Perchè gli umani non sono erbivori
Tutti sappiamo che gli erbivori mangiando erba vivono, crescono e si riproducono. Gl esseri umani no. A parte i vegani, che però devono assumere grandi quantità di legumi per non incorrere in gravi carenze alimentari. Infatti, noi umani abbiamo bisogno di proteine ma non siamo in grado di costruircele da soli a partire da altri nutrienti, e inoltre non riusciamo a sfruttare la cellulosa come fonte di energia.
Cosa sono le proteine?
Le proteine sono catene di molecole chiamate amminoacidi, che hanno un’estremità con carattere acido e l’altra estremità con il gruppo amminico, a carattere basico. Acidi e basi reagiscono fra loro conferendo agli amminoacidi la capacità di legarsi fra loro alle estremità, formando catene lunghissime, di migliaia di amminoacidi, che possono ripiegarsi assumendo le forme più diverse, come da un gomitolo di lana si può formare un maglione o un paio di calzettoni.
L’informazione su come costruire le proteine, cioè su quale sia la sequenza giusta per ogni proteina, è contenuta nel codice genetico, cioè nel DNA.
Tutte le migliaia di diverse proteine contenute negli esseri viventi sono il risultato delle diverse combinazioni degli stessi 20 amminoacidi, codificati nel DNA da 64 diverse triplette, cioè gruppi di tre basi, le molecole fondamentali del DNA (che poi sono quattro, adenina, timina, guanina e citosina, ATGC).
Otto di questi amminoacidi sono detti essenziali, perché, a differenza degli altri 12, il nostro metabolismo non è in grado di costruirli: fenilalanina, treonina, triptofano, metionina, lisina, leucina, isoleucina e valina. Per questo motivo dobbiamo assumere alimenti proteici che li contengono per poter vivere!
Le proteine sono importantissime per la vita, perché hanno sia funzioni strutturali (ad esempio costituiscono i muscoli) che di enzimi, i catalizzatori di tutte le reazioni chimiche necessarie alle attività vitali, come la respirazione, la digestione e la riproduzione, che solo così possono avvenire nel modo e nel tempo giusto all’interno dell’organismo.
Come funzionano gli enzimi?
Quando due molecole devono reagire fra loro all’interno delle nostre cellule, gli enzimi le prendono per mano e le avvicinano, in modo che reagiscano velocemente e senza interferenze, e poi le liberano, pronti a far reagire altre due molecole. Questo è il compito dei catalizzatori, che partecipano alla reazione chimica ma non ne vengono alterate, un po’ come il prete resta celibe dopo aver celebrato un matrimonio.
Gli enzimi sono moltissimi e hanno ognuno un compito molto specifico, senza il quale la nostra vita sarebbe impossibile.
Le glicosidasi sono enzimi che partecipano alla trasformazione di zuccheri complessi (polisaccaridi) come l’amido e la cellulosa nella forma più semplice di zuccheri monosaccaridi come ad esempio il Glucosio.
Amido e cellulosa
Amido e cellulosa infatti, benchè siano sostanze molto diverse, dal punto di vista chimico sono la stessa cosa, cioè catene di molecole di glucosio legate fra loro da un legame detto glicosidico, che può essere di due tipi, il tipo alfa che è presente nell’amido e il tipo beta nella cellulosa, cambiando la forma della molecola.
Per ricavare nutrimento da queste molecole è necessario scindere i legami glicosidici e liberare le molecole di glucosio, la nostra principale fonte di energia, che ci permette di muoverci, pensare e far battere il cuore. Per scindere i legami di tipo alfa serve un enzima che si chiama alfa glicosidasi, mentre per scindere i legami di tipo beta serve la beta glicosidasi.
Gli esseri umani hanno solo l’alfa glicosidasi, quindi possono usare come fonte di nutrimento l’amido ma non la cellulosa perché non la digeriscono, ma la eliminano. Quindi mangiamo le verdure, come fonte di fibre, vitamine e minerali ma non di energia.
Gli erbivori invece che hanno entrambe le forme alfa e beta glicosidasi, possono trarre nutrimento dalla cellulosa contenuta nelle piante.
Le lumache, che hanno la forma di beta glicosidasi più potente di tutte, possono nutrirsi e trarre energia perfino della cellulosa della carta, il che permette loro di sopravvivere anche in ambienti privi di vegetazione. Un vero superpotere!
*Biochimico, direttrice del Laboratorio Rischio Agenti Chimici dell’INAIL
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