Con l’innalzamento delle temperature proviamo tutti un’istintiva repulsione verso i cibi caldi: improvvisamente la più banale delle insalate ci sembra assai più attraente di una fumante bistecca ed anche la pasta subisce una piccola violenza perché al posto di un piatto di spaghetti appena scolati al dente preferiamo gustarla corta e fredda, magari anch’essa trasformata in insalata.
Tra i piatti caldi sopravvivono la pizza, ma solo se accompagnata da bevande fredde, e le fritture di pesce alle quali, specie nelle località di villeggiatura marine, non riusciamo a resistere.
In pasticceria è il momento dei sorbetti e dei gelati che qualche sapiente artigiano riesce anche a realizzare in gusto salato.
Il cibo freddo è più «leggero»?
Se ci lasciamo guidare dall’istinto siamo portati a pensare che il cibo freddo sia naturalmente più «leggero».
Questo perché lo associamo immediatamente alle verdure crude delle quali peraltro non va sottovalutata, sotto questo aspetto, la presenza delle fibre (che possono rallentare la digestione) e, ma qui entrano in ballo le reazioni soggettive, la loro naturale fermentazione: entrambi inconvenienti che sono stati superati dalla civiltà umana con la cottura.
Alcuni abbinamenti, che sono dei classici della cucina fredda mediterranea, possono riservarci, da questo punto di vista, delle sgradevoli sorprese.
Prosciutto e fichi, prosciutto e melone e l’insalata caprese con mozzarella e pomodoro sono tra i piatti più gettonati della tavola estiva, ma dal punto di vista strettamente digestivo abbinare la frutta ad un salume, seppur nobile come il prosciutto, o una verdura acida come i pomodori ad un formaggio a pasta filata non sono da consigliare specie se abbiamo in programma un bagno ristoratore al mare o in piscina.
Anche le colorate insalatone con legumi, tonno, lattuga, mais, pomodori, olive e cetrioli, magari arricchite dalla cipolla rossa o dalla frutta andrebbero evitate da chi ha problemi digestivi.
La frutta? Meglio da sola
Se fortunatamente l’estate mediterranea ci regala la frutta più golosa dell’anno e ci spinge verso una dieta più orientata alle vitamine, ai sali minerali e alle fibre rispetto ai grassi animali e ai carboidrati, meglio consumare la frutta da sola sia per esaltarne i valori nutrizionali, sia per evitare sgradevoli associazioni dal punto di vista digestivo, sia, infine, per controbilanciare, con il senso di sazietà che dà la frutta, la tendenza tutta estiva a sottovalutare la quantità delle porzioni.
Occhio alla dieta
La temperatura ideale del cibo dovrebbe oscillare tra i 25° ai 35° e quindi prossima alla nostra naturale temperatura corporea. Un discorso a parte andrebbe fatto per le bevande ciascuna delle quali ha una sua temperatura ideale legata alle sue caratteristiche organolettiche anche se d’estate si tende ad abbassare notevolmente la loro temperatura per avere un senso immediato, ma effimero, di refrigerio.
In realtà la temperatura del cibo può essere considerevolmente abbassata a patto di mangiare piccoli bocconi e lasciarli in bocca per un tempo adeguato: tra le mille funzioni che ha la nostra bocca, infatti, vi è anche quella di decantare il cibo portandolo alla giusta temperatura.
Diminuire la temperatura del cibo ha anche effetti sul gusto visto che, come ha illustrato Giovanni Ballarini ne «Il sapore della temperatura», «nella bocca la temperatura del cibo o della bevanda modifica i canali microscopici delle papille gustative e l’invio del segnale al cervello attraverso i nervi gustativi. Sotto i 15 ºC le papille gustative sono quasi paralizzate mentre a 37 ºC la loro sensibilità aumenta di più di cento volte e per questo il gusto dolce di un gelato è percepito soltanto quando si fonde in bocca. Al contrario un cibo caldo emette vapori che arrivano alla mucosa nasale e per circa all’ottanta per cento contribuiscono alla percezione gustativa, ma se la temperatura supera i 35° C la percezione del gusto diminuisce perché la sensazione di bruciore nasconde le sfumature della degustazione. Importante è la temperatura della lingua che può dare a un cibo un sapore diverso. Se l’area frontale della lingua è calda attiva una sensazione più dolce, mentre se è fredda fa provare un sapore acido o salato e abbassando di quindici gradi la normale temperatura della bocca la punta della lingua comincia a sentire un sapore lievemente amaro e se si scende di altri dieci gradi il gusto si fa salato. Questo “gusto termico” varia a seconda delle zone e sulla punta è più facile percepire il dolce, mentre in fondo prevale l’amaro».
Un alimento molto freddo, come il classico sorbetto, servito, all’uso dei banchetti ottocenteschi, dopo uno caldo, ha quindi la funzione di resettare il gusto.
La minore percezione del gusto degli alimenti freddi ha importanti conseguenze anche sulla quantità delle porzioni: secondo la ricerca scientifica, infatti, vi è la naturale tendenza a sottostimare il valore nutrizionale dei cibi freddi e questo giustifica sia i classici assalti ai buffet freddi, sia i piatti colmi d’insalata di riso quando per un risotto ci si sente soddisfatti da 70-80 grammi di riso.
In conclusione possiamo serenamente affermare che tra insalatone, fritture di pesce, pizze con gli amici, sorbetti e gelati, l’estate non è di per sé la stagione ideale per conservare la linea tanto faticosamente raggiunta con le diete e le sessioni di palestra delle altre stagioni.
Per giustificare l’aumento di peso estivo potete sempre ricorrere alle «ossa grosse».
Funziona in tutte le stagioni.
Foto di Andy Walther da Pixabay
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