Si avvicinano le feste natalizie e c’è un gran movimento in cucina: chi fa il pane, chi la pizza, chi un dolce, e tutti, o quasi, useranno il lievito.
Ma cos’è il lievito, quanti tipi ne esistono, e soprattutto come funziona?
La parola deriva dal latino lĕvĭtum che deriva da levare cioè “alzare“. Infatti, la lievitazione è proprio il fatto che il composto che lo contiene “cresce” in altezza diventando soffice.
I lieviti dal punto di vista biologico sono un tipo di funghi monocellulari, cioè formati da un unico tipo di cellula e ne esistono più di mille specie. Il lievito è stato il primo microrganismo “addomesticato” dall’uomo. Da sempre sono impiegati nella produzione di pane e bevande alcoliche come birra e vino. I due tipi principali di lieviti che vengono utilizzati sono i lieviti naturali, ossia il lievito di birra ed il lievito madre e il lievito cosiddetto “chimico”.
Il lievito di birra
Il lievito di birra, Saccharomyces cerevisiae, è il più conosciuto ed utilizzato, ed è anche un fonte completa di vitamine del gruppo B. I primi a scoprire il lievito di birra furono gli antichi egizi verso il 1500 a.C.
Il lievito di birra fresco che compriamo al supermercato è costituito da una massa di cellule della specie Saccaromyces Cerevisiae compattate fino ad assumere una forma a cubetto. Questo lievito si conserva al fresco ed ha una scadenza limitata.
Il lievito di birra può essere liofilizzato, producendo un lievito in polvere che si può conservare a temperatura ambiente e rimane attivo per circa un anno.
I lieviti si nutrono degli zuccheri e producono anidride carbonica ed alcool etilico. Nella fermentazione delle bevande alcoliche trasforma lo zucchero contenuto nell’uva, o nella frutta, in alcool, mentre nella lievitazione dei prodotti da forno l’anidride carbonica che è un gas, forma delle bolle che restano intrappolate nell’impasto gonfiandola, mentre l’alcool evapora durante la cottura.
Questa è la reazione chimica che trasforma il glucosio (uno zucchero) in alcool etilico (etanolo) ed anidride carbonica ad opera di un lievito:
C6H12O6 (glucosio) → 2 CH3CH2OH (etanolo) + 2 CO2 (anidride carbonica)
Una curiosità: quello del Saccharomyces cerevisiae è stato il primo genoma di un eucariota a essere sequenziato completamente, nel 1996. La banca dati del genoma di S. cerevisiae è molto curata e rappresenta un importante strumento di conoscenza basilare delle funzioni e dell’organizzazione della cellula eucariote in genetica e fisiologia. Si stima che Saccharomyces cerevisiae condivida circa il 23% del suo genoma con l’uomo!
Il lievito madre
Lievito madre è un termine impropriamente utilizzato per definire un impasto di farina e acqua sottoposto a una contaminazione spontanea da parte di microrganismi presenti nelle materie prime, provenienti dall’aria e dall’ambiente, il cui sviluppo crea all’interno della massa una microflora batterica in cui predominano i batteri lattici. Dal punto di vista biologico, l’uso del termine “lievito” è sbagliato in quanto la madre acida è popolata da lattobacilli e streptococchi, predominanti rispetto ai saccaromiceti e altri funghi o lieviti. Analogamente, è sbagliato l’uso dell’aggettivo “naturale” in contrapposizione al lievito di birra in quanto anche il Saccharomyces cerevisiae è un microrganismo vivo esistente in natura.
La fermentazione dei batteri lattici è diversa dalla fermentazione alcoolica tipica del S. cerevisiae, è molto più lenta e richiede una lavorazione più complessa, ma apporta al prodotto finito (pane, pizza, prodotti da forno) una serie di aspetti positivi, tra cui maggiore digeribilità, miglior sapore e conservabilità. I prodotti di questo metabolismo sono acido lattico, acido acetico, acqua, anidride carbonica e metaboliti secondari. L’anidride carbonica prodotta induce la formazione delle caratteristiche “bolle” che caratterizzano l’alveolatura del pane. Durante la cottura evaporano tutte le sostanze volatili prodotte dai metabolismi e una parte dell’acqua contenuta nell’impasto.
Il lievito chimico
Il lievito chimico conosciuto anche come baking powder o lievito per dolci è impropriamente chiamato lievito, perché non contiene i microrganismi, ma è un agente lievitante secco che, dal punto di vista chimico, è composto da una base ed un acido deboli. Sotto l’azione del calore, la loro reazione rilascia bolle di anidride carbonica, ma più velocemente rispetto ad un lievito biologico, risultando così più adatto per la preparazione dei dolci. Il bicarbonato di sodio è la sorgente dell’anidride carbonica, e la reazione acido-base può essere genericamente rappresentata così:
NaHCO3 (bicarbonato di sodio) + H+(acido) → Na+ + CO2 (anidride carbonica) + H2O
Ma il lievito fa male?
Molte persone credono di essere interessate da un’intolleranza al lievito, ma in verità essa non esiste e non è menzionata in nessuna ricerca medico scientifica revisionata o pubblicata.
Può esistere l’allergia al lievito, che provoca sintomi come orticaria, ma è piuttosto rara.
I lieviti sono organismi viventi che si sviluppano intorno ai 30-40 gradi e muoiono a temperature intorno ai 50 gradi, molto inferiori rispetto a quelle raggiunte in cottura, e di conseguenza non possono fermentare nello stomaco causando problematiche di gonfiore.
Esistono condizioni in cui mangiare prodotti lievitati può provocare effetti indesiderati: ad esempio, il processo di panificazione, anche se facile da eseguire in casa, potrebbe non avvenire correttamente quando non si realizzano le giuste condizioni di temperatura e umidità, o quando l’impasto non raggiunge una cottura ottimale. In entrambi i casi come conseguenza si può avere gonfiore addominale. Chi soffre di problemi digestivi o intestinali potrebbe essere disturbato da alcuni ingredienti presenti nella fermentazione, come il grano o alcune farine utilizzate.
Molti sono invece i benefici di questo alimento, che per questo viene anche utilizzato come integratore. Porta benefici al fegato poiché esercita un’azione depurativa, mentre i fermenti aiutano il ripristino della flora batterica e facilitano il transito intestinale. Elimina l’eccesso di sebo dalle pelli grasse, prevenendo quindi acne e dermatiti, ha effetti positivi sulle ossa grazie alla presenza di calcio, e grazie al contenuto di vitamine del gruppo B, può potenziare il sistema immunitario.
*Biochimico, direttrice del dipartimento di medicina epidemiologia e igiene del lavoro ed ambientale dell’INAIL
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