Nell’alimentazione occidentale, ed italiana in particolare, c’è un prima ed un dopo la scoperta del continente americano da parte di Cristoforo Colombo, croce e delizia degli scolari del boom che puntualmente il 12 ottobre si trovavano a scrivere, in bella grafia, il dettato previsto dai programmi ministeriali.
Prodotti agricoli che ora fanno parte integrante della nostra cucina come il pomodoro, il mais, il peperone, il peperoncino, le patate, il cacao, animali da cortile come il tacchino, tutti provenienti da quelle terre sconfinate, erano sconosciuti prima del ritorno di Colombo anche se il contributo che diedero le spedizioni di Colombo a quelle scoperte che hanno cambiato completamente la nostra cucina fu assai limitato. La maggior parte dei prodotti agricoli americani giunse infatti in Europa grazie ai conquistadores guidati da Hernán Cortés e Francisco Pizarro circa un ventennio dopo e moltissimi di essi, per la naturale diffidenza degli europei verso i cibi che non appartenevano alla loro tradizione, iniziarono ad imporsi solo dalla fine del 1600.
La mediazione spagnola, portoghese, francese, inglese, e ottomana
«Le Patate, per chi non le sà, sono produzioni naturali di certi dati terreni di ogni dove, e non già piante portate in Italia dall’ America, siccome per mancanza di cognizioni ci fanno alcuni sentire; ma son figlie legittime, e naturali de’ nostri terreni, da’ quali trapiantate altrove, ed alla semplice coltivate, senza le agrarie diligenze, si vedono favorevolmente moltiplicare». Così scriveva Vincenzo Corrado, alla fine del 1700, ne «Il cuoco galante». Un’affermazione sorprendente per molti versi visto che Corrado, oltre che una star culinaria della sua epoca, fu anche letterato e filosofo, un intellettuale insomma.
L’errore di Corrado si giustifica in due modi.
Il primo è che le patate, alimento popolare per eccellenza, ma appartenente alle solanaceae e quindi potenzialmente tossico, una volta sdoganate (in Italia grazie a Cosimo III de’ Medici) trovarono largo impiego in agricoltura in Italia grazie alla loro facilità di coltivazione ed alla loro resa.
Il secondo è che, almeno sino al 16 dicembre 1796, quando gli Stati Uniti aprirono a Napoli la prima sede diplomatica in Italia, e per quanto riguarda il Centro ed il Sud America, dalla metà del 1800 in coincidenza con le lotte d’indipendenza dalla Spagna e dal Portogallo, i rapporti tra la cucina italiana ed i prodotti americani sono stati mediati dalla Spagna, dal Portogallo ed in misura minore dalla Francia, dalla Gran Bretagna e dall’Impero Ottomano.
Così Antonio Latini, il primo cuoco italiano ad utilizzare il pomodoro in cucina, nel suo «Lo scalco alla moderna», edito a Napoli nel 1694, parlò di «salsa di Pomadoro alla Spagnola».
Ora che ci sembra naturale trovare nella grande distribuzione prodotti freschi (refrigerati) di provenienza lontanissima ci viene difficile da pensare che tutti i prodotti agricoli americani approdati da noi vi sono giunti solo dopo essere stati coltivati nel continente europeo o in altre aree agricole, come il nordafrica, il medioriente o i Paesi del Golfo persico.
Un percorso talmente articolato che ancora alla fine del 1800 i botanici dubitavano dell’origine americana del mais, detto ancora comunemente granturco, perché, nonostante ora sia geneticamente accertata l’origine americana, esso approdò in Europa mediato dall’Impero Ottomano che ne aveva iniziato la coltivazione in Egitto e poi in Siria.
L’appropriazione del prodotti americani
La facilità di coltivazione dei prodotti agroalimentari americani, oltre a costituire il motivo principale del loro successo nella nostra cucina, ha rappresentato probabilmente il più esteso e rapido fenomeno di appropriazione alimentare dai tempi dell’arrivo, in età arcaica, di prodotti come la maggior parte dei cereali, l’olio d’oliva, i legumi: tutti provenienti dalla mezzaluna fertile.
Un fenomeno talmente radicato che nell’elenco tenuto dal Mipaf figurano ben sei varietà di patate che si sono meritate almeno il titolo di IGP, tre varietà di peperone e tre di pomodoro.
L’esempio più emblematico è il peperone di Senise, alla base di quei peperoni cruschi che sono il vanto della gastronomia lucana, portatovi dagli spagnoli dalle lontane Antille e delle cui origini si sono perse le tracce.
La colonizzazione americana con i prodotti europei
La relativa facilità della conquista spagnola e portoghese di un territorio immenso come il Centro ed il Sudamerica e la relativa rapidità con la quale gli Stati Uniti si sono espansi verso ovest a spese dei nativi, ha determinato un altro fenomeno, forse meno considerato rispetto all’assorbimento nella nostra agricoltura dei prodotti di origine americana, ma non meno importante: il trasferimento sul suolo americano di coltivazioni tipicamente europee: la vite e l’olivo, innanzitutto, ma anche grano e riso che beneficiarono dell’estensione delle grandi pianure americane.
Questa, unita al clima ed alla disponibilità di acqua potabile e di legna forniti dai grandi fiumi e dalle foreste vergini del Sudamerica, determinò la coltivazione estensiva di due piante di origine africana arrivate nel continente americano grazie alla mediazione araba: il caffè e la canna da zucchero, la quale, assieme al tabacco autoctono, fu all’origine della tratta degli schiavi dalla parte occidentale del continente africano al continente americano.
Un fenomeno talmente esteso che i più ignorano che la canna da zucchero, che associamo istintivamente al Centroamerica, fu coltivata inizialmente dagli arabi in Sicilia e che il caffè, che oggi associamo al Sudamerica con le pregiate varietà coltivate in Brasile ed in Colombia, ha il suo simbolo, entrato grazie alla Bialetti nel linguaggio comune, nella città yemenita di Mokhā (in arabo al-Mukhā) nella penisola araba.
Ancora più massiccia, se possibile, fu l’immissione degli animali domesticati
Nell’immaginario collettivo, grazie a quella cinematografia di cui tratteremo tra poco, i nativi americani (gl’indiani dei film western) sono rappresentati come valenti cavallerizzi, capaci di cavalcare a pelo e senza briglie.
Non meno iconica è l’immagine del gaucho della pampa, in grado di gareggiare con il suo omologo cow-boy quanto ad abilità nello stare in sella.
Eppure il cavallo era completamene sconosciuto ai nativi americani e la sua introduzione sul suolo americano ha una data precisa: il 23 maggio 1493 quando con la Real Cédula de los Reys Católicos venne disposto dai Reali di Spagna l’invio nel Nuovo Mondo, al seguito della seconda spedizione di Colombo, di 20 cavalli e 5 giumente selezionati nel Reino de Granada.
Oltre ai cavalli furono esportati maiali, mucche e buoi, assieme con polli, pecore e capre che finirono per soppiantare la maggior parte degli animali domesticati autoctoni con la sola eccezione di quel tacchino che rappresenta il simbolo del Giorno dei ringraziamento, una delle festività più sentite in tutta l’America del Nord.
Una colonizzazione talmente estesa, quella dei prodotti europei, dall’aver condizionato la cucina in modo ancora più profondo di quanto abbiano fatto i prodotti americani su questa sponda dell’Oceano atlantico.
Basti pensare ad alcune tradizioni culinarie tipicamente americane: l’asado argentino, il chili con carne ed il barbecue nordamericano, inconcepibili senza le carni di animali d’introduzione europea.
Si potrebbe ritenere che questo fenomeno sia assolutamente speculare a quello avvenuto in Europa dove alcune tradizioni locali sono state letteralmente soverchiate dai prodotti di origine americana: si pensi alla pasta col pomodoro, simbolo della cucina italiana, o alla polenta di mais che ha sostituito tutte le altre polente di cui ci occuperemo in un’altra occasione.
Per quanto simili, tuttavia, i due fenomeni non sono paragonabili e ciò che è accaduto alla cucina americana è assai più profondo, e per molti versi irreversibile, rispetto a quello che si è verificato in Europa.
Questo perché la cucina americana, sia del Nord, che del Centro, che del Sud, è sostanzialmente una cucina dell’immigrazione, non solo europea, adattata ai prodotti americani, mentre da noi è accaduto l’opposto e gl’ingredienti americani si sono innestati nelle tradizioni culinarie preesistenti come nel caso dell’amatriciana in cui il pomodoro, americano, è andato ad integrare una base preesistente di carne di maiale e formaggio pecorino che, peraltro, con la gricia, è sopravvissuta al nuovo ingrediente americano.
Ben pochi, in verità, sono i piatti precolombiani che si sono salvati dalla colonizzazione europea ed il più diffuso di questi, il cuy peruviano, dimostra quanta distanza vi è tra la tradizione culinaria antecedente la conquista europea e la cucina che ora consideriamo tipica di quegli stessi Paesi.
Si tratta, infatti, di un porcellino d’India, un animale che da noi è considerato di compagnia, preparato intero arrostito al forno (cuy al horno) o fritto (cuy chactado).
Un altro animale che da noi difficilmente entrerebbe in pentola, ma che un gastronomo raffinato ed esigente come Brillat-Savarin giudicava squisito, è il grande scoiattolo nordamericano.
Per dimostrare le sue doti culinarie durante un soggiorno presso un la famiglia del signor Bulow, un ricco possidente di Hartfort nel Connecticut, Brillat-Savarin preparò al Madera gli scoiattoli grigi che aveva catturato durante una partita di caccia.
La cucina, quindi, è diventata uno dei segni tangibili dell’annientamento delle culture precolombiane e la prova, indirettamente, l’ha fornita uno degli autori sudamericani più amati in Italia, Gabriel Garcia Marquez il quale ha utilizzato spesso nei suoi romanzi il cibo per esprimere le emozioni dei suoi personaggi.
Ne «L’Amore ai Tempi del Colera» le protagoniste sono le melanzane: prima odiate da Fermina Daza, la protagonista femminile, perché il loro colore le ricorda il veleno e poi, assaggiate inconsapevolmente ad una cena, amate in modo esagerato.
Scrive Marquez che «a partire da allora nella vita di La Manga furono servite melanzane in tutti i modi possibili quasi con tanta frequenza come nel Palazzo de Casalduero, ed erano così richieste da tutti che il dottor Juvenal Urbino rallegrava i momenti liberi della vecchiaia ripetendo di voler avere un’altra figlia per metterle il nome beneamato in casa: Melanzana Urbino».
Colpisce, ed allo stesso tempo è emblematico, che un intellettuale della sensibilità di Marquez abbia utilizzato come cibo iconico la melanzana (in spagnolo berenjena) introdotta dagli europei, e non il chayote (detto da noi melanzana o zucchina spinosa) originario del sudamerica.
In America si mangia complessivamente male
Per comprendere la portata di questo pregiudizio è imprescindibile fare qualche riferimento alla profonda influenza che il continente americano ha avuto sulla cultura europea soprattutto del XX secolo.
In Italia intellettuali del calibro di Cesare Pavese ed Elio Vittorini hanno introdotto, nella letteratura, il mito americano, ma è stato il Cinema, già prima del secondo conflitto mondiale, a fare da grimaldello per la penetrazione della cultura nordamericana in Italia.
Un esempio di questa influenza, ben prima che il genere «spaghetti-western» a partire dalla metà degli anni ’60 soppiantasse i grandi classici western americani, è un piccolo film del 1942, quando l’Italia era già formalmente in guerra con gli Stati Uniti: «Il fanciullo del west», su soggetto di Giorgio Ferroni e Vittorio Metz, che faceva il verso, con Erminio Macario, ai grandi temi del western americano.
Successivamente al conflitto mondiale e alla conseguente liberazione dal nazifascismo da parte degli Alleati angloamericani il mito americano è entrato in modo massiccio nell’immaginario popolare sino a condizionarne il costume giovanile come ironicamente rappresentato, alla metà degli anni ’50, nel Cinema da Alberto Sordi in «Un americano a Roma» e da Renato Carosone con la popolare canzone «Tu vuò fa’ l’americano».
Un fenomeno che troverà la sua brusca interruzione alla fine degli anni ’60 con la guerra del Vietnam, il primo caso, ma non sarà l’ultimo, in cui gli statunitensi si sono trasformati da buoni in cattivi.
Hollywood, gli Oscar, le grandi star americane, prima fra tutte Marilyn Monroe, la musica Rock, i personaggi Disney, le commedie, («La vita è meravigliosa» di Frank Capra del 1946 e «Una poltrona per due» di John Landis del 1983 sono appuntamenti immancabili della programmazione televisiva natalizia), la serie televisiva americane come «Dallas» sono solo alcuni degli innumerevoli esempi d’influenza della cultura statunitense su quella popolare italiana.
Per quanto riguarda il Centro ed il Sudamerica, nei quali pure l’immigrazione italiana era stata altrettanto consistente rispetto a quella negli Stati Uniti, è stato probabilmente il calcio, con i campioni argentini, uruguaiani e brasiliani e i Mondiali di Città del Messico del 1970, ad avvicinare inizialmente la cultura sudamericana a quella popolare italiana, mentre nella musica e nella letteratura sono stati fondamentali le canzoni degli Inti-Illimani, il gruppo musicale cileno emigrato in Italia all’indomani del golpe che aveva rovesciato la democrazia cilena di Salvador Allende, ed i libri di Gabriel Garcia Marquez, primo fra tutti il ponderoso «Cent’anni di solitudine», e di Isabel Allende.
Tutti fattori che hanno generato enorme suggestione popolare, ma che non hanno minimamente scalfito un pregiudizio antico quanto la prima ondata italiana migratoria oltreoceano: in America si mangia male.
A formare questo pregiudizio hanno contribuito molti fattori
Il primo, se non il principale, è che quegli ingredienti americani che non sono entrati stabilmente nella nostra cucina, come lo sciroppo d’acero ed il burro d’arachidi, che pure fanno parte a buon diritto della cultura culinaria statunitense, sono stati rigettati dai più come immangiabili.
Il secondo, sorto probabilmente sulla base dei racconti dei nostri emigrati, straordinariamente conservatori, anche e soprattutto per motivi identitari, rispetto al cibo, è che la proverbiale abbondanza di quelle terre, la tendenza all’esagerazione che gli europei attribuiscono agli americani soprattutto del Nord, al punto che l’aggettivo «americanata» identifica qualcosa di pacchiano, gli americani pecchino, soprattutto in cucina, di cattivo gusto.
Ecco allora che la cucina statunitense di origine anglosassone, con l’uso massiccio di salse all’uovo e al formaggio, è accusata di essere squilibrata ed inutilmente troppo grassa, quella creola e la cajun, cioè della parte degli Stati Uniti d’impronta francese, troppo speziata, mentre la cucina del Centro e del Sudamerica sarebbe eccessivamente caratterizzata dal peperoncino.
Insomma un disastro che ha trovato la sua massima espressione nella scena cult di «Un americano a Roma» in cui Sordi, messo da parte un improbabile intruglio di cibo «sano», «cibo americano» si avventa sugli spaghetti lasciatigli dai suoi in un piatto coperto: perché l’americani so’ forti, ma in cucina è meglio lascino perdere.
Va detto che gli statunitensi non hanno fatto assolutamente nulla per smentire il pregiudizio, mentre solo ai giorni nostri, non senza fatica, iniziano a prendere piede locali d’impronta dichiaratamente Centro e Sudamericana, peraltro molto apprezzati.
La prova della coda di paglia statunitense in campo alimentare è probabilmente «Ratatuille» il primo, curatissimo, film d’animazione incentrato sul mondo della cucina, prodotto dalla Pixar e dalla Disney nel 2007, vincitore dell’Oscar del 2008 come miglior film d’animazione ambientato in un fantomatico ristorante stellato parigino.
La stessa dieta mediterranea, prima ancora che trovare riconoscimento internazionale, fu un’operazione editoriale fortemente critica nei confronti dello stile alimentare statunitense.
Nel 1959 i coniugi Keys pubblicarono infatti i primi risultati dei loro studi sulla dieta mediterranea nel libro «Eat well and stay well» (Mangia bene e stai bene) che divenne rapidamente un bestseller al punto che la rivista TIME Magazine dedicò a Keys la copertina del numero di gennaio 1961.
Segni inequivocabili di una forma di sudditanza verso la cucina europea, francese soprattutto, ma anche italiana, mentre le manifestazioni più evidenti di cibo tipicamente nordamericano: i fast food, gli hot-dog, la Coca-Cola, il caffè lungo associato alla catena Starbucks, se hanno avuto, ed hanno tutt’ora, i loro estimatori, non godono certo fama di cibo di qualità e mediamente sono associati al junk food, il cibo spazzatura.
Ovviamente come tutti i luoghi comuni ed i pregiudizi quello per cui in America si mangerebbe male è in larga parte fondato sul sentito dire e, probabilmente, infondato.
Nella classifica di «The World’s 50 Best Restaurants 2023» votata da 1.080 esperti internazionali nel settore della ristorazione e da esperti gourmet itineranti che compongono la The World’s 50 Best Restaurants Academy il primo posto è stato conquistato dal Central di Lima, in Perù, cui segue al sesto posto il Maido, sempre di Lima, che precede di una posizione il primo degli italiani, il Lido 84 di Gardone Riviera che a sua volta supera di una sola posizione l’Atomix di New York City e di due il Quintonil di Mexico City.
Nelle prime cinquanta posizioni si trovano, oltre a quelli citati, ristoranti di New York City, Bogotà, Mexico City, ancora Lima, Buenos Aires e São Paulo a fronte di altri quattro ristoranti italiani: Reale di Castel di Sangro, Uliassi di Senigallia, Le Calandre di Rubano e Piazza Duomo di Alba.
Certo si tratta di esponenti di altissima cucina, ma sufficienti a smentire il luogo comune.
Per quanto riguarda la cultura culinaria popolare va osservato invece che dall’arrivo dei primi europei è trascorso un tempo sufficientemente lungo da consentire di sedimentare delle tradizioni, di tramandarle con le stesse dinamiche che sono avvenute da noi e se pensiamo che la nostra pasta, l’alimento identitario italiano per eccellenza, data meno di duecento anni, forse è il caso di essere meno presuntuosi e di ammettere che ovunque si mangia bene, laddove prevalgono la cura per la scelta degl’ingredienti e la loro combinazione e che non esiste un popolo più talentuoso di altri nella preparazione del cibo, ma solo le opportunità offerte dall’ambiente, dalla biodiversità, dalla disponibilità economica.
Se associamo gli Stati Uniti al cattivo gusto in cucina lo dobbiamo, salva la minoranza di noi che coltiva un rapporto non sporadico con quel Paese, al sentito dire, alle immagini che ci riportano i serial televisivi e la cinematografia e soprattutto all’istintivo collegamento che facciamo tra quell’enorme e poliedrico Paese, in cui s’intrecciano gli ambienti, i climi e le popolazioni più diversi, con il consumismo, con l’industrializzazione del cibo.
Fenomeni che da noi stanno iniziando a prevalere in modo consistente e che manifestano i loro effetti nella sostanziosa riduzione di coloro che investono tempo ed energie in cucina a vantaggio di cibi pronti, preconfezionati, standardizzati.
Quell’America lontana, dall’altra parte della Luna, cantata da Lucio Dalla in fondo è entrata di soppiatto anche nell’unico santuario nazionale che credevamo impenetrabile: la cucina.
Foto di -Rita-👩🍳 und 📷 mit ❤ da Pixabay
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