I bignè al caffè rappresentano il dolce perfetto per iniziare la giornata o per concludere un pranzo o una cena con un tocco di dolcezza. Un trattamento minimo consente di esaltare il gusto naturale del caffè, che si presenta in modo nuovo. E’ un dessert fresco e varietale, capace di soddisfare qualsiasi palato, da degustare con un amaro o con un marsala vergine.
Per la ganache al cioccolato
-300 gr di cioccolato fondente di qualità
-250 ml di panna fresca da montare (per dolci)
-20 gr di burro
Per la pasta choux (bignè)
-400 ml di acqua
-240 gr di farina
-160 gr di burro a cubetti
-7 uova fresche di giornata
-2 gr di sale
Per la crema:
-500 ml di latte
-200 ml di panna
-100 ml di caffè
-130 gr di amido di riso
-6 tuorli
-280 gr di zucchero
-Aroma di vaniglia o buccia di limone grattugiata
Pasta choux
1. Versate l’acqua in un tegame, insieme al burro e al sale. Non appena l’acqua inizierà a bollire e il burro si sarà sciolto, togliete il tegame dal fuoco e versate la farina setacciata fino a quando non si forma un pastello. Mettere sul fuoco e cuocere per altri 2 o 3 minuti. Quando si formerà sul fondo del tegame una patina bianca, togliete l’impasto dal fuoco. Lasciate raffreddare, mettendo il composto su un piano freddo.
2. Quando il composto si sarà raffreddato, mettetelo in una planetaria dotata di gancio a foglia. Se non possedete di una planetaria, potete fare tutto a mano usando un cucchiaio di legno o la classica frusta elettrica.
3. Aggiungete le uova una alla volta e mescolate energicamente per incorporare l’impasto. Non aggiungete altre uova se le prime non si saranno ben assorbite. Se la pasta è perfetta, mettetela in un sac à poche. Nel frattempo foderate una teglia con carta da forno e formate delle palline grandi quanto una noce (per i bignè) oppure dei bastoncini lunghi 5 centimetri (per gli eclairs).
4. Fate cuocere i bignè per 15 minuti a 220° in forno statico. Trascorsi i primi 15 minuti, abbassate la temperatura a 190° e cuocete la pasta per altri 10 minuti.
5. Mettete tra lo sportello del forno e il forno stesso un cucchiaio di legno: questo servirà a far asciugare bene l’interno dei bignè e a non far formare umidità.
6. Sfornate e fate raffreddare.
Crema pasticcera al caffè
1. Mettete su una casseruola la panna, il latte e il caffè, quindi prendete la bacca di vaniglia (se ce l’avete) e aggiungetela agli altri ingredienti.
2. Durante la cottura del composto, sbattete i tuorli, lo zucchero e l’amido di riso.
3. Appena il composto è arrivato a bollore, unitelo ai tuorli, allo zucchero e all’amido,riponete nella casseruola e cuocete il tutto a bagnomaria fino ad addensamento.
4. Fate raffreddare e riempite i vostri bignè.
Ganache
1. Mettete in un tegame la panna fresca e il burro e portate a ebollizione a fuoco basso e, in contemporanea, tagliate il cioccolato a scaglie. Appena il composto di panna e burro sarà arrivato a bollore, aggiungetelo al cioccolato mescolando con una frusta fino al completo scioglimento.
2. Ponete il tegame in frigo e fate raffreddare. Appena il composto sarà freddo, glassate i vostri bignè utilizzando un semplice cucchiaio da cucina. Se volete, decorate i bignè con granella di pistacchio o di mandorle.
di Federica Raccuglia
Fonte fotografia: Facebook
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