Tonnarelli cacio e pepe. Piatto tipico della tradizione romanesca, la storia della cacio e pepe affonda le sue radici in un tempo remoto.
La bisaccia dei pastori
Cacio e pepe. Come la carbonara, la gricia e l’amatriciana, le origini di questo piatto della cucina romanesca sono legate alla tradizione “burina”. La leggenda narra che durante la transumanza, i pastori che si spostavano nei territori dell’agro pontino, in Abruzzo e in Umbria, riempissero le loro bisacce con alimenti calorici e a lunga conservazione.
Le scorte energetiche includevano: pomodori secchi, guanciale di maiale essiccato, qualche fetta di pecorino stagionato, (talora grattugiato a scaglie) pepe nero in grani da macinare al momento e spaghetti essiccati, preparati a mano con acqua, sale e farina.
Perché cacio, pepe e spaghetti erano così importanti?
- Il pepe nero, stimolando i ricettori del calore aiutava i pastori a proteggersi dal freddo;
- Il pecorino stagionato era un alimento piuttosto calorico e si conservava bene;
- Gli spaghetti garantivano il giusto apporto di carboidrati.
Combinando questi tre ingredienti, i pastori inventarono una ricetta facile, economica e veloce, che divenne ben presto la pietanza simbolo delle osterie romane.
Piccola curiosità: per incrementare il loro business, gli osti esageravano con il sale e il cacio, cosa che, come si dice in gergo romanesco “intorzava”, “allappava” i clienti. In questo modo, per mandar giù la pasta, i commensali erano costretti a ordinare tanto vino e per smaltirlo, consumavano altre pietanze.
Quale formato di pasta usare per la cacio e pepe?
A dire il vero, ci si può sbizzarrire: rigatoni, mezze maniche, spaghetti e tonnarelli sono tuttavia i formati più indicati, dal momento che riescono a raccogliere meglio gli ingredienti, su tutti la cremina. Nel corso degli anni, oltre alla pasta secca, ha preso piede l’utilizzo di pasta all’uovo, soprattutto di tagliolini e spaghetti alla chitarra.
Cosa che fa un po’ storcere il naso ai puristi, dal momento che la pasta all’uovo, essendo troppo porosa assorbe eccessivamente il condimento. I cuochi moderni si sono lanciati in nuove ricette a base di cacio e pepe, tra cui lasagne o il risotto.
I segreti per una perfetta cacio e pepe
Ecco qualche segreto per una perfetta cacio e pepe:
1) La cremina. Per ottenerla occorre stare attenti alla mantecatura degli ingredienti, possibile solo attraverso il giusto equilibrio tra formaggio e acqua di cottura.
La cosa non è così semplice come si pensa. Occorre infatti avere occhio per alternare la giusta quantità di acqua di cottura al pecorino ed evitare che la cremina sia grumosa. Il rapporto tra pecorino e acqua di cottura dev’essere di 1:1, in modo da raggiungere la cremosità ideale;
2) Il pecorino: più è stagionato, più avrà bisogno di alte temperature per sciogliersi;
3) La cottura della cacio e pepe va ultimata in padella. In questo modo, la pasta libererà l’amido fondamentale per amalgamare il condimento. Scolatela a due terzi del tempo e completate la cottura in pentola con il pepe e il formaggio;
4) La pasta deve di grano duro, ruvida oppure rigata;
5) La durata della cottura: la pasta deve risultare sempre al dente.
6) Mai utilizzare olio, burro, panna per fare la crema.
Ricetta per cinque persone
- 750 g di tonnarelli freschi
- 300 g di pecorino romano
- Pepe nero quanto basta
- 750 g di acqua
- Sale quanto basta
Svolgimento
In un tegame mettete i 750 g di acqua con i 750 g di tonnarelli. Coprite, mettete a fiamma alta e fate cuocere fino a quando l’acqua bolle. A questo punto abbassate la fiamma e fate cuocere per circa sette minuti. Nel frattempo, in una terrina mettete dentro 250 g di pecorino romano, abbondante pepe nero e mescolate . Con un mestolo prendete un po’ di acqua dalla cottura della pasta, versatela un po’ per volta nella terrina e mantecate il calcio, fino a formare la crema. Passato il tempo, spegnete il gas e versate la crema all’interno del tegame, poi mantecate il tutto fino a creare un tutt’uno fra la crema e i tonnarelli. Impiattate, decorate a piacere con il restante pecorino e il pepe nero.
Buon appetito
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