La nostra pagina culinaria si arricchisce di un nuovo prestigioso esperto in materia, un artista della cucina, che abbina estro ed indole giocosa ad una ferrea disciplina professionale e umana.
Della nuova rubrica parleremo con l’avolese Paolo Fugali (48 anni) iscritto di ruolo all’albo dei “Very important chef”.
L’obiettivo è quello di guarnire settimanalmente la vetrina virtuale di InLibertà con una serie di capricci di alta pasticceria e capolavori culinari da lui proposti.
Signor Fugali lei è un figlio d’arte. Ci può raccontare il suo percorso professionale?
Sin da piccolo ho respirato “l’aria di alta pasticceria” che inevitabilmente ha finito per tracciare il mio futuro. Ho infatti iniziato a muovere i primi timidi passi nel mondo delle arti culinarie nel 1990 proprio nei bar di famiglia: i caffè “al Ciclope” (uno a Pachino, uno a Marzamemi), bar molto apprezzati in zona.
Il suo talento viene definito “acerbo” dall’allora capo del caffè (che nel frattempo è diventato il suocero).
In che modo è stato condizionato da questa critica?
L’aggettivo è stato per me un bel propulsore motivazionale, una sfida che mi ha spinto a confrontarmi con i miei limiti e con la mia “presunzione “ giovanile, tanto da indurmi ad intraprendere un percorso didattico e pratico con i migliori maestri a livello mondiale delle arti culinarie, tra cui Luigi Biasetto, Danilo Friguja, Achille Zoia ecc….
Da quel momento è un continuo mietere successi e riconoscimenti.
Quale premi le hanno dato maggiore soddisfazione?
Fra i premi che più mi hanno gratificato cito: il “Mercurio d’oro”, premio “Italia che lavora” per la qualità dei prodotti, premio “Innoverato” artefice nel mondo cristiano, ed il riconoscimento qualitativo e professionale delle migliori guide turistiche più famose.
Dopo aver assunto l’incarico di executive chef del caffè “Al Ciclope” (fino al 2006) lei è stato contattato dal noto imprenditore Salvatore Ciccazzo, proprietario del Don Chisciotte Group, una società di ristorazione nota a livello internazionale, che annovera tra la rosa dei suoi locali il ristorante Conte di Galluccio, il Don Chisciotte di piazza Navona, oltre all’ Universal Bar, al D’ Angelo e al Narciso.
Cosa è successo da allora?
Grazie a Ciccazzo, che ha puntato sulle mie competenze, mi è stato proposto di ricoprire l’incarico di “executive chef and food and beverage manager”. Questo ha segnato il coronamento della mia carriera.
Ha segnato anche il suo addio alla bella terra di Sicilia. Ha qualche rimpianto?
Ovviamente mi manca la mia terra, ma non avrei mai potuto rinunciare ai miei sogni. Anche perché fare il pasticcere è una passione: non si può fare a meno di coltivarle con tutte le tue energie.
Veniamo al “capitolo” Roma.
Il successo tanto agognato è arrivato? Se sì, in che modo?
Sicuramente ho realizzato una buona parte dei miei sogni. Oltre a lavorare presso la pasticceria D’Angelo a via Della Croce, ricopro il ruolo di “direttore di produzione”, seguo l’iter formativo dei tirocinanti di Italianchefacademy, future leve della gourmandise internazionale. Sono infatti docente della prestigiosa Accademia romana. Collaborare con un quotidiano come InLibertà, proponendo le mie ricette, sarà senza dubbio una delle mie più grandi soddisfazioni.
Ma veniamo alla ricetta della settimana
Paolo Fugali soddisferà la nostra voglia di dolcezza con una specialità che prende in nome dalla sua città natale:
“Torta Avola”
Ingredienti
200 gr tuorli
200 gr uova intere
400gr zucchero semolato
10gr miele
400gr fecola
100gr farina 0
60gr mandorle in polvere
400gr burro fuso
0,5 vaniglia
pasta sfoglia q.b.
Procedimento
Montare I tuorli e uova con lo zucchero semolato e il miele. Aggiungere, mescolando delicatamente a mano, le farine setacciate finemente e miscelare con la vaniglia, quindi unire a filo il burro fuso stemperato con una piccola quantità di impasto.
Stendere sul fondo di stampi ovali alti per “torta Avola”, foderati 12 ore prima con pasta sfoglia, un velo di marmellate di albicocche e una manciata di cubetti arancio canditi. Versare sopra l’impasto, riempendo gli stampi per tre quarti, e cuocere in forno a 190 gradi per 45 minuti circa.
Ultimata la cottura inzuppare leggermente con bagna al maraschino.
Servendosi di una spatola metallica spalmare il bordo esterno della torta con poca spumiglia cotta, e far aderire a mano delle scaglie di mandorle.
Poi, con lo stesso impasto ed utilizzando un sac a poche munito di bocchetta rigata piccola, formare in superficie degli spuntoni rotondi.
Passare velocemente in forno caldo al massimo fino a bruciare leggermente la spumiglia.
INGREDIENTI PER SPUMIGLIA COTTA
100gr albume
200gr zucchero semolato.
Procedimento
Scaldare a bagnomaria l’albume e lo zucchero fino a 40 gradi, mescolando continuamente poi montare a neve.
INGREDIENTI BAGNA AL MARASCHINO
100gr acqua
100gr zucchero
50 maraschino
70 gradi
Procedimento
Fare uno sciroppo con acqua e zucchero unire il maraschino e mescolare molto bene.
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