Gli gnocchi, pezzetti di pasta di farina cotta nell’acqua, fanno parte delle “paste di grano tenero” che gli antichi Greci denominavano “colla”. A sostenerlo, il botanico e naturalista Costanzo Felici (1525-1585).
Origini degli gnocchi
Molti pensano che gli gnocchi siano stati inventati in Italia. In realtà, le loro origini sono incerte.
A complicare le cose è il fatto che in ogni regione d’Italia (e in quelle parti del mondo in cui vengono preparati) assumono nomi, ingredienti, condimenti e forme diverse.
Origine del termine
Gnocco deriva probabilmente dal longobardo knohhil, che indica i nodi del legno.
Termine che ricorda anche i knodel altoatesini, dai quali derivano i canederli trentini (grossi gnocchi tipici delle cucine dell’Europa centrale e orientale).
Effettivamente l’italianizzazione del vocabolo iniziò a girare nelle campagne padane all’inizio dell’anno Mille, indicando dei bocconcini, o nodini di pasta preparati con acqua e farina. Ma per arrivare agli gnocchi come li conosciamo noi oggi bisognerà aspettare una carestia.
Dal secondo millennio, lo “gnocco” si diffuse ben presto a macchia d’olio, a partire dal Veneto e dalla Pianura Padana fino a tutto il Meridione.
Il primo gnocco
Prima della scoperta dell’America e relativo arrivo della patata in Europa, gli gnocchi erano presenti in tavola anche se la loro preparazione era diversa da quella attuale.
A testimoniarlo sono due dei più grandi chef del Rinascimento, che spiegavano come realizzare questo primo piatto con “farina, pangrattato, acqua bollente e uova”.
Parliamo di Cristoforo Messisbugo e Bartolomeo Scappi. I “maccaroni detti gnocchi” sono impastati con farina, pangrattato, acqua bollente e uova, poi passati “su il rovescio della gratugia”, proprio come si fa con gli odierni gnocchi di patate. Serviti asciutti, il condimento era quello tipico di tutta la pasta rinascimentale composto da burro, formaggio e spezie (e un po’ di zucchero, a piacere).
Nel Seicento, gli gnocchi presero il nome di “malfatti”. La ricetta utilizzava acqua, uova e farina.
Varianti sul tema
Verso la fine del ‘700 la ricetta tradizionale subì delle variazioni. Le patate lessate e schiacciate si impastavano con la farina, ma poi venivano inserite all’interno della composizione degli gnocchi all’acqua.
1) Il libro di un anonimo reggiano che lavorava per la casa dei conti Cassoli residenti a Reggio Emilia, descrive una ricetta di Gnocchi di Miglio con l’Aglio;
2) “Gnocchi alla tedesca” fatti di mollica di pane, latte, riso, burro e spezie. Questa ricetta appare inizialmente nell’“Apicio Moderno” di Francesco Leonardi del 1790;
3) Vincenzo Corrado (1734-1836), nel suo libro Cuoco Galante, descrive gli Gnocchi alla Panna e gli Gnocchi alla Dama;
4) Sempre Corrado (1801) descrive la prima ricetta italiana degli gnocchi di patata, realizzati con il tubero americano, acqua e farina. Questa ricetta rimarrà tuttavia poco diffusa fino ad inizio ‘900;
5) Antonio Odescalchi nel 1834 prevede invece l’utilizzo di fegato e milza tra gli ingredienti;
6) Gnocchi all’acqua. Per realizzarli si preparava una sorta di polenta a base di acqua (o latte), burro, farina, uova intere e tuorli. Un procedimento molto simile a quello utilizzato per la pasta dei bigne, meglio noti come “pasta choux”.
Questa pasta si foggiava poi in piccoli cilindri, losanghe, oppure gettando a cucchiaiate l’impasto in acqua bollente attendendo che si gonfiasse. Poi veniva scolata e servita con burro e formaggio. Di questa ricetta esistono numerose varianti che prevedono anche spinaci o mozzarella, o ancora la farina di riso in sostituzione di quella di frumento.
Una curiosità: dal 1880 in poi quasi tutte le varianti degli gnocchi scomparvero, ad accezione di quelli di patate, che venivano preparati in tutte le regioni d’Italia.
La ricetta di Pellegrino Artusi
A codificare la ricetta degli gnocchi, più o meno come la conosciamo noi, sarà il grande padre della cucina italiana, Pellegrino Artusi nel 1891. Nel libro “La scienza in cucina e L’Arte di mangiare bene” descrive la preparazione dei gnocchi di patate:
“Cuocete le patate nell’acqua o, meglio, a vapore e, calde bollenti, spellatele e passatele per istaccio. Poi intridetele colla detta farina e lavorate alquanto l’impasto colle mani, tirandolo a cilindro sottile per poterlo tagliare a tocchetti lunghi tre centimetri circa. Spolverizzateli leggermente di farina e, prendendoli uno alla volta, scavateli col pollice sul rovescio di una grattugia. Metteteli a cuocere nell’acqua salata per dieci minuti, levateli asciutti e conditeli con cacio, burro e sugo di pomodoro, piacendovi. Se li volete più delicati cuoceteli nel latte e serviteli senza scolarli; se il latte è di buona qualità, all’infuori del sale, non è necessario condimento alcuno o tutt’al più un pizzico di parmigiano.”
La ricetta del ‘900
Nel Novecento troviamo gli “gnocchetti leggeri” (Giulia Lazzari Turco “Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l’uso di famiglia” del 1904). Essi erano noti come specialità regionale, chiamata “macaroni alla veneziana” (“100 specialità di cucina italiane ed estere” edito da Sognozo nel 1908).
L’ingrediente più importante: la patata
Ma perché si prese a utilizzare la patata?
Come accennato, ci volle una carestia perché si arrivasse alla ricetta con le patate.
Nel biennio 1763-1764, una terrible carestia colpì il Granducato di Toscana, lo Stato Pontificio e il Regno di Napoli, esattamente come era accaduto in Irlanda pochi anni prima.
Per via della speculazione, i prezzi dei cibi arrivarono alle stelle e la popolazione iniziò a patire la fame.
Fu in quel periodo che la patata divenne un “nuovo” pane per i poveri. Il popolo iniziò a integrarla alle farine sia nella preparazione del pane sia in quella di altri piatti.
Da allora, gli gnocchi sono stati realizzati in una infinità di modi. Tra le varianti più famose: quelli con la farina di frumento, di riso, di semola, con le patate, il pane secco, il semolino, con la farina di mais e persino con la zucca, la barbabietola, gli spinaci e la cioccolata.
Gli gnocchi alla Sorrentina
Se è vero che è difficile rintracciare i natali di questo piatto, è altrettanto vero che ai sorrentini si deve l’invenzione dei famosi gnocchi alla sorrentina, preparati con pomodori, mozzarella filante, basilico fresco
Un piatto apprezzato a Corte
Gli Sforza andavano matti per questo tipo di primo piatto, tanto da proporlo come pezzo forte durante i banchetti di nozze o in occasione dei festeggiamenti per le vittorie militari. Il nome però era diverso. Si chiamavano “zanzarelli”. Anche la preparazione si discosta da quella che conosciamo oggi. Si usavano: mollica di pane, mandorle tritate, latte e cacio lodigiano. Talora all’impasto venivano aggiunti gli spinaci, che ne cambiavano il colore ed il sapore. Il brodo di cottura assumeva un caratteristico colore dorato, simbolo di ricchezza della casa.
Giovedì gnocchi
Oggi a Roma gli gnocchi vengono cucinati tradizionalmente il giovedì.
Un detto popolare recita “Giovedì gnocchi, Venerdi pesce (o anche “ceci e baccalà”), Sabato Trippa”. Al Sud invece, soprattutto in Campania, si cucinano di domenica.
L’espressione è stata coniata nell’immediato dopoguerra, negli anni in cui, a metà settimana occorreva escogitare un modo ingegnoso per mangiare qualcosa di nutriente senza tuttavia spendere troppo. Alla fine dell’Ottocento gli gnocchi passarono dalla cucina povera italiana (così come era accaduto presso gli Sforza), a quella borghese.
A sostenerlo il celebre gastronomo Pellegrino Artusi nel suo “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” (ultima edizione 1910).
Ma gli gnocchi alla romana che conosciamo oggi sono molto diversi da quelli delle origini .
La variante moderna è formata da una polentina che, una volta raffreddata e tagliata in pezzi, non viene lessata in acqua, ma passata direttamente in forno con burro e formaggio.
La prima ricetta, descritta ne “Il nuovo cuoco Ticinese” del 1846, un ricettario noto in tutta la penisola, sostiene che gli gnocchi romani si preparavano con farina, latte, tuorli d’uovo profumata con buccia di limone grattugiata.
Ai primi del ‘900, si iniziarono a utilizzare le uova intere e al posto del limone si aggiunse la gruviera.
Infine negli anni ’30, la semola sostituì la comune farina, andando a fissare la ricetta che oggi tutti conosciamo.
Per la cronaca, nei ricettari viene citato un altro tipo di gnocco alla romana a base di patate e petto di pollo da servire in brodo, sostanzialmente identico a quello descritto da Pellegrino Artusi a fine Ottocento.
Caratteristiche del piatto
Là caratteristica forma dello gnocco è data dalla pressione esercitata dall’impasto su di una superficie irregolare (parte interna di una grattugia o di una forchetta).
Gnocchi con pesto di pistacchio, zucchine e gamberi
Ricetta per cinque persone
- 1 kg di gnocchi
- 1 kg di gamberi rossi di Mazara
- 250 g di pesto di pistacchio come ricetta già fatta nelle nostre ricette precedenti
- 500 g di zucchine verdi
- Uno spicchio d’aglio
- Mezza cipolla
- Olio Evo quando basta
- Sale quanto basta
- Un ciuffo di prezzemolo.
Svolgimento
In un tegame, mettete un giro di olio Evo, uno spicchio d’aglio e una punta di peperoncino. Chiudete e fate rosolare l’aglio. Trascorsi circa tre minuti, mettete dentro il carapace e le teste dei gamberi. Coprite ancora e fate rosolare per cinque minuti. Mettete mezzo bicchiere di brandy, fate evaporare, spegnete il gas, poi alzate le teste e i carapaci, pressandoli bene in modo da far fuoriuscire tutto il fondo di cottura all’interno del tegame. A questo punto ,dopo aver eliminato le teste e i carapaci, mettete dentro la polpa dei gamberi e fate rosolare. Poi alzate i crostacei e appoggiateli in un piatto. Nello stesso tegame mettete dentro le zucchine tagliate a cubetti e fatele rosolare per qualche minuto sempre coprendo. Sollevate il tutto dal tegame e appoggiate in un piatto. A questo punto all’interno del tegame mettete dentro 500 g di acqua, aggiustate di sale, coprite e fate scaldare fino a quasi ebollizione. Mettete dentro gli gnocchi e fate cuocere per cinque minuti, quindi spegnete il gas . Scoprite e mettete dentro il pesto di pistacchio, mescolate e aggiungete la polpa di gamberi, le zucchine appassite e continuate a mescolare. A questo punto impiattate e decorate a piacere .
Buon appetito
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