Il cous cous alla trapanese: la fusione di due culture

Apprezzato in ogni stagione, il cous cous viene di solito associato alla tradizione gastronomica nord-africana.

Da circa otto secoli il cous cous viene consumato ed apprezzato in diverse parti de mondo.

A dire il vero, anche in Sicilia a partire dal XIV sec, il cous cous è protagonista indiscusso della cucina locale, basti pensare che è considerato “prodotto agroalimentare tradizionale”.

In diversi comuni della provincia trapanese, quale retaggio della dominazione araba, si può pertanto gustare una sfiziosa variante preparata con il brodo di pesce.

Qui è addirittura il protagonista di una vera e propria festa, la Couscous Fest, che si tiene nel mese di settembre presso il borgo marinaro di San Vito lo Capo, in provincia di Trapani.

Come si ottiene?

Il cous cous si ottiene dalla semola di grano duro macinata, aspersa d’acqua, setacciata e lavorata con le mani sino ad ottenerne piccolissimi granelli di semola.

Come spiegheremo nell’articolo, la tradizione africana prevede che i grani vengano cotti passandoli al vapore svariate volte.

Il brodo serve ad insaporirli, mentre una particolare pentola permette di mantenere la giusta consistenza evitando la spiacevole formazione di antiestetici grumi.

Per quanto riguarda il condimento, ci si può sbizzarrire con quello a base di carne, pesce o verdure.

Origini del cous cous: variante araba 

La variante trapanese risale al XVI secolo, esattamente nel rione marinaro di Ligny, abitato da modeste famiglie di armatori, che si spinsero fino alle coste nord africane, dove praticarono anche la pesca del corallo e delle spugne di mare.

Il successo legato alla loro attività, permise spostamenti sempre più frequenti : si favorirono così gli scambi culturali con le popolazioni nordafricane e si instaurarono solidi rapporti di amicizia con i magrebini. 

All’epoca, gli abitanti de trapanese, consumavano frequentemente una zuppa di pesce detta matalotta, realizzata con il pesce invenduto. I magrebini invece si alimentavano con un piatto allora sconosciuto ai trapanesi, il cous cous preparato con una semola di grano duro, verdure miste ( carote, zucchine, patate ecc.) il tutto unito a carni di agnello o pollo. 

I marinai siciliani, incuriositi dalle abitudini alimentari dei loro amici, riuscirono a copiare le tecniche per preparare il cous cous.

Le tre fasi della preparazione 

Incocciatura: consisteva nelle lavorazione della semola di grano duro con le mani aggiungendo acqua fino ad ottenere minuscole palline, successivamente condite con cipolla, aglio, sale pepe, foglie di alloro e olio di oliva 

Cottura a vapore: si sovrapponevano delle pentole, sigillate ai lati da un pasta che fungeva da collante per consentire che il vapore passasse dai fori della pentola e cocesse la semola 

Contenuto delle pentole: in quella sottostante venivano messi, oltre all’acqua, pezzi di limone, alloro e una cipolla 

Condimento: a fine cottura, i magrebini condivano la semola con il brodo ottenuto dalle verdure e carni, poi si copriva il tutto delle coperte di lana per far “ riposare” il cous cous in modo che la semola si insaporiva imprigionando tutto il gusto del condimento. 

Variante trapanese

I marini trapanasi, si specializzarono nel cous cous di pesce usando la matalotta per condire la semola.

Il piatto viene in inoltre preparato in una particolare pentola in terracotta dipinta, la couscoussiera, divisa in due parti: nella parte inferiore viene versato il brodo, con l’aggiunta di aglio, cipolla, pomodorini, alloro e zafferano,  in quella superiore, invece, si dispone la semola “incocciata”. 

Le due parti, durante la cottura, vengono tenute insieme da una striscia di pasta di pane fresca, chiamata cudduruni, che spesso viene sostituita con un panno di lino bagnato, strizzato ed annodato attorno ai due componenti della couscoussiera.

Dopo circa un’ora e mezza di cottura, il couscous è pronto e potrà essere condito con il brodo rimanente e con mandorle tritate. Prima di essere servito in tavola dovrà riposare per almeno 20 minuti.

Ma ecco a voi la ricetta nel dettaglio:

per 4 persone

350 g di semola grossa per cous cous

700 g di pesce per preparare il brodo, quindi pesce di paranza 

600 g di cozze

una cipolla

olio extravergine d’oliva quanto basta

un pomodoro maturo piccolo 

due carote 

un quarto di cavolo cappuccio 

una costa di sedano mezzo sedano 

rapa 

una busta di zafferano 

100 g di uvetta sultanina 

un ciuffo di prezzemolo 

sale e pepe quanto basta

Procedimento 

In un tegame mettete a soffriggere la cipolla tagliata grossolanamente con un po’ di olio extravergine d’oliva quindi rosolate quest’ultima per circa 2 minuti.

Aggiungete i pomodori spellati e tagliate a pezzettoni le carote pelate.

Tagliate a pezzetti il cavolo cappuccio (a quadri); la costa del sedano e la rapa anch’essa tagliata a pezzettoni.

Appena il soffritto inizia la sua cottura, versate un litro di acqua già salata e pepata, unite lo zafferano e  cuocete per circa 30 minuti.

Aggiungete il brodo e le cozze pulite, portate a cottura per 40 minuti a fuoco basso, coperto.  Regolate la salinità e il pepe. 

Incocciatura

Lavorare su un grosso piatto fondo la semola con le mani agitando le dita in senso circolare e bagnando la semola con circa 70 grammi d’acqua.

Sgranate in modo da unire i grani di semola.

Ripetete l’operazione 3 volte, l’ultima volta aggiungendo 4 cucchiai di olio extravergine.

 Lasciate gonfiare e ponete il composto nell’apposita cuscussiera.

Fate cuocere la semola per circa un’ora e mezza a fuoco basso prestando molta attenzione che il livello dell’acqua sia tale da non compromettere la cottura a vapore dentro la cuscussiera. 

Poi fate rinvenire l’uva sultanina in acqua tiepida per circa 10-15 minuti e mescolate.

Mettete il composto al centro di un grande piatto.  

Disponete pesce e verdure e attorno e sopra al cous cous. 

Guarnite il piatto con il prezzemolo precedentemente sminuzzato e servite.