Se il consumismo impone che ogni festa sia scandita da un trionfo dolciario, la Pasqua in qualche modo fa eccezione perché le pietanze salate prendono decisamente il sopravvento. È il retaggio della lunga astinenza quaresimale dalle carni che per secoli ha condizionato la vita quotidiana del mondo cattolico e che si rompeva con la Colazione di Pasqua: l’unica occasione in cui le tavole italiane, solitamente così frugali nel primo pasto della giornata, si colmano di pietanze salate con una marcata prevalenza delle uova, simbolo pasquale per eccellenza.
Nella ricca tradizione italiana non mancano, ovviamente, alcuni dolci tipicamente pasquali anche se, complice il ruolo minore del dolce nella celebrazione culinaria della Pasqua, la scelta finisce col ridursi alla classica Colomba, magari, come per il Panettone, farcita con creme dai gusti esotici o stravaganti, e alle uova di cioccolato, ufficialmente destinate all’infanzia e desiderate più per la sorpresa che per il cioccolato che ormai è entrato nella dieta quotidiana.
Tra i dolci regionali resiste, anche fuori dai suoi confini originari, la Pastiera napoletana, malgrado la sua complessità ed un gusto decisamente particolare.
Alla riscoperta dei dolci pasquali della tradizione
Anna Maria D’Anna di «Scatti di Gusto», il blog che abbraccia tutto il mondo del cibo, ha elencato ben 35 dolci pasquali regionali, ma il loro numero è decisamente superiore considerato che l’aggregazione regionale delle preparazioni è solo una convenzione e che ci saranno sicuramente varianti locali e familiari.
Andiamo a riscoprirne alcuni dai nomi o dalle forme più curiosi.
La Resta di Como
Le origini di questo pandolce comasco, dalla curiosa forma a lisca di pesce, affondano alla metà dell’ottocento, anche se la sua base è sicuramente medievale, e la sua invenzione, che la leggenda attribuisce ad un tal Michele dell’Osteria del Pescatore, è legata ad un eccesso di lievitazione per fermare la quale vennero praticati dei tagli obliqui sul classico taglio centrale e vi fu appoggiato un ramo d’ulivo visto che s’era la Domenica delle Palme ed era la prima cosa a portata di mano.
Uscito che fu dal forno, con il ramo d’ulivo ormai affondato nell’impasto che aveva continuato a lievitare, pare che Michele abbia affermato: «Par la resca d’un pèss!» (Sembra la lisca di un pesce) ed il nome è rimasto sino ad oggi.
Pan di ramerino
Ancora più semplice, nell’esecuzione e nel gusto, è il Pan di ramerino che deve il suo nome alla presenza caratterizzante del rosmarino tritato (ramerino in toscano). Un semplice pane al rosmarino appunto arricchito con olio extravergine d’oliva, uva sultanina e zucchero semolato.
Dita degli Apostoli
Il nome di questo tipico dolce pugliese, preparato per il Carnevale e riproposto per Pasqua, si lega alla tradizione, che ora consideriamo macabra, delle reliquie. Sono semplici crespelle farcite con zucchero, ricotta vaccina e cannella cui recentemente si sono aggiunte le gocce di cioccolato.
Cuddura
Una semplice frolla di semola di grano duro che, forgiata in varie forme, racchiude un uovo sodo. Se ne trovano diverse versioni in tutto il Sud ed ha parentele evidenti con la Cuzzupa e con la Sguta calabresi che però sono di pasta lievitata.
Tutte destinate soprattutto ad arricchire la Colazione di Pasqua.
Torta tagliolina
La Torta tagliolina non poteva che nascere in Emilia-Romagna, la patria delle paste all’uovo. Si tratta infatti di una base di frolla sulla quale vengono arricciati i tagliolini all’uovo non salati conditi con mandorle, zucchero e scorza di limone.
Agnello di Favara
Nato dalle abili mani delle monache del Collegio di Maria del quartiere Batia a Favara, il comune dell’entroterra agrigentino noto soprattutto per le sue miniere di zolfo, più che un dolce è una vera opera d’arte, talmente difficile da realizzare che sui social sono diventati virali gli «agnelli brutti»: goffi e malriusciti tentativi dall’esito grottesco.
Un involucro di marzapane a forma di agnello realizzato utilizzando appositi stampi e che racchiude una particolare farcitura che in origine era di confettura di zucchine.
La difficoltà è tutta nella forma finale che, nel procedimento originale, prevede un certosino intaglio del marzapane al fine di creare il soffice vello dell’agnello.
Salvare la tradizione
L’omologazione culinaria, frutto del dominio dell’industria sull’artigianato, sta conducendo ad una rapida estinzione centinaia pietanze tradizionali che nel giro di pochi decenni spariranno completamente dopo essere sopravvissute per centinaia d’anni.
Mai come in questo caso la missione dei cuochi e dei pasticceri somiglia a quella dei monaci copisti dei Monasteri medievali: riprodurre, riproporre per preservare a beneficio di coloro che verranno dopo di noi.
Buona Pasqua da Il cibo racconta
Nella foto, dell’autore, la Resta di Como
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