Volete rimanere leggeri a Capodanno e ambite a meditare davanti ad un piatto di insalatina e tofu? Allora questo articolo non fa per voi. Il menu di Capodanno ideato per voi dalla nostra redazione, è davvero sensazionale e ricchissimo.
Del resto la festività vuole essere un auspicio di fortuna al nuovo anno che arriva. È un momento di passaggio che ricorda al mondo la fine di qualcosa e la rinascita. Dunque non possiamo essere parchi!
La storia
Il Capodanno era una festa nata per celebrare il Dio romano Giano.
I Pagani delle Fiandre lo festeggiavano già nel VII per salutare il nuovo anno, mentre i Babilonesi lo celebravano in Primavera, poiché lo facevano coincidere con la rinascita della Terra.
Il festeggiamento del 1 gennaio arrivò con Giulio Cesare, nel 46 a.c. Fu lui l’inventore del Calendario Giuliano che fissava la nuova data.
In epoca romana, durante questa festività si usava invitare a pranzo gli amici e scambiarsi un vaso bianco con miele, datteri fichi, adornato da ramoscelli di alloro, detti strenne in onore della dea sabina Strenia, come augurio di prosperità e benessere.
Nel Medioevo, sebbene si utilizzasse in mezza Europa il Calendario Giuliano, le date che indicavano il momento iniziale dell’anno erano diverse.
La data del 1 gennaio venne universalmente fissata solo con l’adozione del Calendario Gregoriano (dal nome di papa Gregorio XIII, che lo ideò nel 1582).
Ma adesso basta nozioni storiche e lanciamoci in cucina con il nostro menu di Capodanno.
Antipasto
Gamberi in sfoglia
• 12 gamberi
• 1 confezione di pasta sfoglia rettangolare
• 1 cucchiaio di olio di oliva
• il succo di 1/2 limone
• 1 tuorlo
• semi di sesamo
• semi di finocchio
Pulite i gamberi eliminando la testa e il carapace, lasciando intatta solo la coda. Aiutandovi con uno stecchino privateli del filetto nero che costituisce l’intestino e, dopo averli lavati, disponeteli in una ciotola con l’olio e il succo di limone filtrato. Nel frattempo tagliate la pasta sfoglia a strisce di 1-2 cm di larghezza, utilizzando un coltello affilato.
Asciugate i gamberi e avvolgeteli con una striscia di pasta sfoglia sovrapponendo un po’ la pasta a ogni giro, così come si fa per realizzare i cannoli. Tagliate le strisce rimaste in piccoli segmenti di 2-3 cm e utilizzateli per coprire la parte di coda con la polpa visbile. Fate una leggera pressione per farli aderire. Spennellate con il tuorlo sbattuto e cospargete con i semi. Fate riposare in frigorifero per 20 minuti, quindi cuocete nel forno già caldo a 200° per circa 20 minuti.
Disponete i gamberi in sfoglia su un piatto da portata e serviteli subito
Tortino di cous cous al merluzzo pomodorini e finocchietto
• 150 g di cous cous
• 150 g di filetto di merluzzo
• 1 piccola cipolla rossa di Tropea
• 1 limone non trattato
• 30 g di finocchietto selvatico
• 1/2 cucchiaino di bicarbonato
• 4 pomodorini ciliegia
• 30 g di pinoli
• olio extravergine di oliva
• sale
• pepe nero
Per realizzare i tortini di cous cous, merluzzo e pomodorini al finocchietto preparate per prima cosa il cous cous. Portate a ebollizione 2 decilitri di acqua con una presa di sale e un cucchiaio di olio. Quando l’acqua bolle spegnete il fuoco, versatevi il cous cous a pioggia, giratelo velocemente, copritelo e lasciatelo riposare per 10 minuti. Sgranatelo con una forchetta e lasciatelo raffreddare.
Trasferite il cous cous nel mixer insieme alla polpa di merluzzo privata delle eventuali lische e tagliata a tocchetti e alla cipolla rossa sbucciata e tagliata a fette. Unite il bicarbonato, una presa di sale, 10 grammi di finocchietto spezzettato, la scorza grattugiata di mezzo limone e il succo filtrato di tutto l’agrume e una macinata di pepe nero. Frullate gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo.
Scaldate 2 cucchiai di olio in un padellino antiaderente, unite i pomodorini lavati e asciugati, un pizzico di sale e cuoceteli per 3-4 minuti. Ungete con abbondante olio quattro stampini rotondi da porzione, riempiteli per metà con il composto preparato, disponetevi al centro un pomodorino cotto e qualche pinolo.
Coprite con il composto rimasto e cuocete i tortini in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti fino a quando si sarà formata una lieve crosticina sulla superficie.
Sformateli tiepidi sui piatti e accompagnateli con il rimanente finocchietto frullato nel mixer con una presa di sale, i pinoli rimasti e 4 cucchiai di olio.
Primo piatto
Lasagna con zucchine e gamberetti
• 6 sfoglie per lasagne fresche grandi (o 12 piccole)
• 500 ml di besciamella
• 400 g di gamberetti
• 400 g di zucchine scure
• 1 spicchio d’aglio
• 40 g di pistacchi tritati
• 1/2 bicchiere di Marsala secco
• olio extravergine di oliva
• sale
• pepe
Spuntate le zucchine e tagliatele a rondelle. Fatele rosolare a fiamma vivace in una casseruola con l’olio e l’aglio schiacciato. Salate, pepate e proseguite la cottura per ulteriori 10 minuti. Trasferitele su un piatto. Nello stesso tegame fate rosolare i gamberetti, quindi sfumateli con il Marsala, lasciate evaporare, salate e spegnete.
Sbollentate le sfoglie per lasagne in acqua salata per pochi istanti, scolatele con un mestolo forato e raffreddatele in una ciotola con acqua fredda. Lasciatele asciugare su un canovaccio. Imburrate una pirofila e cospargete il fondo con un po’ di besciamella realizzata seguendo la ricetta base. Adagiatevi sopra una sfoglia (se usate quelle piccole ne serviranno due), unite altra besciamella, zucchine e gamberetti.
Procedete in questo modo fino a esaurimento degli ingredienti. Cospargete con i pistacchi e fiocchetti di burro. Cuocete nel forno già caldo a 180° per 30-35 minuti. Sfornate le lasagne con zucchine e gamberetti e lasciatele assestare per qualche minuto prima di servirle ben calde.
Casarecce al pesce spada e melanzane
• 400 g di casarecce
• 1 melanzana tonda viola chiaro
• 500 g di pesce spada a fette
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 2-3 pomodori pelati tagliati a dadini
• menta fresca
• olio extravergine di oliva
• sale
• pepe
Per preparare le casarecce al pesce spada e melanzane cominciate dalle melanzane. Privatele dell’estremità e tagliatele a dadini grossolani. Trasferiteli in un piatto, salateli con sale grosso e lasciateli riposare per almeno 30 minuti in modo che perdano l’acqua. Nel frattempo tagliate il pesce spada a dadini e rosolatelo in una padella antiaderente con olio d’oliva. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare.
Aggiungete i pelati tagliati sempre a dadini, salate, pepate e cuocete per 15 minuti. Unite la menta spezzettata con le mani e lasciate insaporire. Nel frattempo lavate le melanzane per rimuovere il sale, tamponatele con carta da cucina e friggetele in padella con olio d’oliva fino a quando saranno belle dorate.
Unite le melanzane alla padella con il condimento di pesce spada, aggiungete anche le casarecce che avrete lessato e scolato ben al dente, e saltate per qualche istante. Trasferite nei piatti da portata con menta fresca e servite subito.
Secondo piatto
Baccalà con pere
• 1 kg di baccalà già ammollato in tranci
• 800 g di pere mature ma sode
• 700 g di patate
• 100 g di olive verdi denocciolate
• 50 g di capperi
• 50 g di pinoli
• 50 g di uvette
• 250 g di polpa di pomodoro
• 1/2 bicchiere di acqua calda
• 2 cucchiai di prezzemolo tritato
• peperoncino fresco
• olio extravergine di oliva
• sale
• pepe
Per realizzare il baccalà con le pere cominciate a cuocere il pesce. Immergete i tranci di baccalà in una casseruola colma d’acqua fredda e ponetela sul fuoco a fiamma moderata. Quando il liquido comincia a fremere, coprite il recipiente, riducete la fiamma e continuate la cottura con l’acqua che sobbolle per 10 minuti, non di più. Ritirate dal fuoco e scolate il pesce con una schiumarola facendolo poi sgocciolare bene.
In una casseruola versate quattro-cinque cucchiai d’olio. Unitevi le patate pelate e tagliate a fettine, le pere sbucciate e tagliate a tocchetti, e un pezzetto di peperoncino. Aggiungete i capperi dissalati, le olive tagliete a rondelle, i pinoli, l’uvetta bagnata e strizzata, un cucchiaio di prezzemolo e la polpa di pomodoro. Ponete quindi sul fuoco, irrorate con mezzo bicchiere di acqua calda, portate a bollore e cuocete per circa 20 minuti.
Aggiungete il baccalà e portate il tutto a cottura facendo sobbollire per circa 20 minuti a fuoco medio basso. Durante questo lasso di tempo girate i tranci di pesce un paio di volte e con molta delicatezza, per evitare che si rompano. Ritirate dal fuoco, aggiungete una macinata di pepe nero e, se dovesse essere necessario, un pizzico di sale. Spolverate con il restante prezzemolo tritato, lasciate assestare la preparazione per un paio di minuti quindi servite il baccalà con le pere direttamente dal recipiente di cottura.
Capesante e gamberi con capperini e cranberries
• 10 noci di capesante pulite
• 10 gamberi
• 1 spicchio d’aglio
• 1 dl e 1/2 di vino bianco
• 1 arancia non trattata
• 1 dl di vino Passito
• 10 g di capperini sotto sale
• 30 g di cranberries disidratati
• 10 g di erba cipollina
• olio extravergine di oliva
• sale
Iniziate la preparazione delle Capesante e gamberi con capperini e cranberries mettendo a mollo questi ultimi e i capperini in acqua tiepida, in 2 ciotole separate, per 20 minuti.
Portate a ebollizione 2,5 decilitri di acqua, unite 60 grammi di sale e mescolate fino a che si è sciolto. Versate questa salamoia in una ciotola, unite un litro di acqua ghiacciata e immergetevi le noci di capesante. Lasciatele a bagno per 10 minuti quindi scolatele, asciugatele con carta da cucina e lasciatele riposare per un’altra decina di minuti. Scaldate 2 cucchiai di olio in una padella, unite le teste dei gamberi tritate grossolanamente, lasciatele rosolare, bagnatele con il vino bianco e cuocetele fino a quando il vino si è ridotto a un terzo.
Filtrate il fondo di cottura con un colino a maglie fini e tenetelo da parte. Scaldate 4-5 cucchiai di olio in una padella e unite le capesante. Cuocetele su fiamma vivace per un minuto schiacciandole leggermente con una forchetta, regolate di sale, giratele e cuocetele per un altro minuto. Levatele dalla padella e tenetele in caldo.
Unite al fondo delle capesante la scorza di mezza arancia grattugiata, il succo di arancia filtrato, il fondo di cottura delle teste di gambero e il Passito e lasciate ridurre la salsa di un terzo. Aggiungete quindi le code di gambero, private del carapace e del filo intestinale, regolate di sale e cuocetele per 30 secondi.
Unite le capesante, i capperini e i cranberries ben scolati e cospargete con l’erba cipollina tagliuzzata. Trasferite su un piatto da portata e servite.
Dolce
Sorbetto al limone
200 gr. di zucchero
2 limoni
1 albume
700 gr. di ghiaccio.
Grattugiate la buccia dei limoni e sbucciateli accuratamente eliminando la parte bianca dell’agrume. Versate in un frullatore i limoni sbucciati, l’albume e frullateli fino a quando non otterrete un composto omogeneo. Fatto questo, aggiungete piano piano i cubetti di ghiaccio insieme alle scorze di limone e continuate a frullare. Una volta finito, versate il sorbetto nelle coppette da gelato o in dei bicchieri da cocktail, e conservate in frigo.
Semifreddo al caffè
250 ml di caffè
120 gr. di zucchero
500 ml di panna montata
5 tuorli
100 ml di acqua.
Mettete l’acqua e lo zucchero in una casseruola, portate ad ebollizione per circa dieci minuti. Utilizzando le fruste elettriche montate i tuorli e aggiungete lo sciroppo di acqua e zucchero appena preparato. Aggiungete anche il caffè e continuate a mescolare bene fino a quando gli ingredienti non si saranno amalgamati perfettamente. Attendete che il tutto si raffreddi, poi incorporate la panna montata e riprendete a mescolare (dall’alto verso il basso per non rischiare di smontarla). A questo punto, versate il tutto nelle coppette da gelato e lasciatele riposare il dolce per la cena a base di pesce in frigo per due ore circa.
Vino consigliato per la cena Verdicchio Jesi Riserva-Serra Fioresi Gandolfi
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