C’è chi trova assolutamente irresistibili le polpette… e chi mente. Malgrado siano un piatto povero le polpette sono tra le prime pietanze nobilitate dalla cucina colta: la prima traccia del termine, infatti, la si ritrova nel quattrocentesco «Libro de Arte Coquinaria» di Martino de’ Rossi o Martino de Rubeis, detto Maestro Martino, considerato il capostipite dei ricettari in lingua volgare.
Presenti in mille versioni ed in tutte le cucine la loro origine è controversa: c’è chi le fa risalire alla cucina dei Romani, chi a quella persiana, ma è del tutto plausibile che in realtà siano un prodotto della cucina preistorica. A far propendere per questa ipotesi vi sono due elementi: l’ingrediente predominante, che è la polpa di carne, e la relativa facilità della loro preparazione con la possibilità della loro cottura sia su di una superficie arroventata (come avviene ora per gli hamburger) sia in un liquido o un grasso bollente.
Un piatto di recupero
Anche se al giorno d’oggi le polpette sono realizzate in massima parte con la carne cruda, che è comunque quella ricavata dai tagli di minor pregio, è pressoché certo che in origine le polpette rappresentassero la seconda vita degli avanzi degli arrosti e dei bolliti con i quali ancora oggi si preparano squisite polpette come quelle «ubaldine», le polpette di Nonna Sarina della cucina ebraica e le polpette di lesso alla romana.
Quando la carne era preziosa e assai più costosa di oggi vi era la necessità che nulla andasse sprecato: neppure quella rimasta attaccata alle ossa.
La parte difficile, tuttavia, di questa operazione, che comprensibilmente riduceva la carne in pezzetti piccolissimi e disomogenei, era trasformare quegli avanzi in una pietanza, ricomporli.
La soluzione non poteva essere che pestarli ulteriormente, riducendoli in poltiglia, ed aggregarli con un legante. Visto, inoltre, che le quantità di carne avanzata non dovevano essere poi così considerevoli, per aumentarne il volume occorreva unirvi un legume o un cereale, magari anch’esso avanzato. Considerato infine che le tecniche di conservazione erano abbastanza approssimative occorreva aggiungere a questo composto spezie ed erbe aromatiche in modo da coprire l’odore della carne e bloccarne la fermentazione.
Il risultato è che nella preparazione delle polpette, anche di quelle con la carne cruda che non hanno necessità di questi accorgimenti, si utilizzano in massima parte l’uovo ed il formaggio che hanno entrambi proprietà leganti, la mollica di pane, le patate lesse o i legumi cotti, che aumentano considerevolmente il volume, ed infine spezie ed erbe aromatiche, prime tra tutte aglio e pepe che hanno riconosciute proprità antibatteriche.
Le polpette «ubaldine»
Al termine della Mostra delle Regioni che si tenne a Roma nel 1911 nell’area dell’ex Piazza d’Armi (ora nel quartiere Prati) a Roma nell’ambito delle celebrazioni del cinquantenario dell’Unità d’Italia fu organizzato, il giorno dopo del banchetto preparato per le autorità, un pranzo a beneficio delle maestranze toscane.
Non volendo spendere altri denari si pensò bene di riutilizzare gli avanzi del banchetto del giorno precedente creando delle polpette particolarmente speziate per dar loro una patina di antichità e per nobilitarle fu scelto il nome di «ubaldine» con chiaro richiamo a Ubaldin da la Pila, nobile duecentesco messo da Dante nel girone dei golosi del Purgatorio: una vera golosità insomma.
Spaghetti meatballs
Gli spaghetti meatballs sono ingiustamente tacciati di essere «un’americanata» un esempio di corruzione della «vera cucina italiana», ma è veramente così?
Le cose sono un po’ più complicate.
Gli spaghetti meatballs hanno una corrispondenza quasi immediata con i «maccaruni i casa cu sugu e purpetti» calabresi. Maccheroncini al ferretto conditi con il sugo delle «purpetti ‘i Carnalivaru» fatte con carne di maiale piccante e pecorino.
A questo punto è lecita una domanda: quale piatto è nato prima, quello italoamericano o quello calabrese?
Domanda niente affatto oziosa, se si considerano le caratteristiche dell’emigrazione calabrese negli Stati Uniti la cui prima ondata si è avuta nel 1872 con lo sbarco a New York dai piroscafi della British Navigation Line. A differenza di altri emigrati, i calabresi non avevano intenzione di rimanere, ma di risparmiare per poter tornare in Calabria con dollari a sufficienza per acquistare un podere ed una casa colonica e molti di loro sono riusciti, lavorando duramente, a coronare questo sogno.
Se si dà credito al lavoro di Vito Teti («La cucina calabrese è un’invenzione americana?») viene da propendere che siano nati prima gli spaghetti meatballs e che siano stati importati in Calabria dagli emigrati di ritorno.
Si può ipotizzare che una volta rientrati in patria gli emigrati calabresi abbiano cercato di riprodurre un piatto elaborato o appreso durante il loro periodo negli Stati Uniti venendo a compromessi con un contesto alimentare più povero rispetto a quello nordamericano, ma con forti tradizioni come quella dei maccheroncini col ferretto: pasta fresca di semola di grano duro fatta in casa più economica rispetto agli spaghetti industriali che sino al secondo dopoguerra erano ancora costosi e abbiano sostituito la più economica e reperibile carne di maiale a quella bovina tipica del continente americano.
Il segreto del successo delle polpette
Il segreto del successo delle polpette è nella loro duttilità e di essere nemiche dello spreco.
Si possono fare praticamente con qualsiasi ingrediente e sono state capaci di adattarsi al gusto di ogni epoca: da quelle speziate, con lo zucchero e la frutta secca di epoca medievale, sino a quelle di casa nostra, che ovviamente per ragioni affettive sono le più buone.
Pur essendo un piatto di recupero sono a loro volta capaci di trasformarsi, con l’aggiunta di pochi e semplici ingredienti, nella base di altre preparazioni: con la salsa di pomodoro si trasformano in un ricco condimento per la pasta, unite al riso sono la farcitura ideale di timballi come il sartù napoletano.
Hanno insomma mille vite.
Irresistibili e infinite polpette.
Foto di HANSUAN FABREGAS da Pixabay
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