La crostata è uno dei dolci più antichi della nostra penisola, adatto a qualsiasi occasione.
Basta cambiare la farcia per creare una infinita varietà di crostate: di frutta, di cioccolato, con crema pasticciera oppure la classica crostata di mele.
Storia della crostata: la prima leggenda
Alcuni storici riconducono la nascita di questo dolce addirittura all’epoca precristiana.
Secondo una leggenda, nel golfo di Napoli si svolgeva un rito pagano in onore della sirena Partenope, che ogni primavera risorgeva dalle acque e deliziava gli abitanti col suo canto.
I partenopei per ringraziarla incaricarono sette fanciulle di consegnarle dei doni simbolici: la farina (forza e ricchezza), ricotta (lavoro e frutto), uova (rinnovamento della vita), grano tenero bollito nel latte (a simbolo dei due regni), l’acqua di fiori d’arancio (simboleggiante il ringraziamento della natura), le spezie (rappresentanti i popoli lontani) e lo zucchero (simbolo della dolcezza del canto di partenope).
La sirena, depose i doni ai piedi degli dei Pagani che trasformarono gli ingredienti in una deliziosa specialità culinaria.
Partenope, lieta dell’omaggio, regalò la crostata ai napoletani.
Da salato a dolce
In realtà, originariamente la crostata era una variante di dolce salato, fu solo nell’anno Mille, a Venezia, che essa divenne una ricetta dolce, fatta con lo zucchero di canna che arrivava dal Medio Oriente.
La seconda leggenda
Un’altra leggenda attribuisce la sua invenzione ad una suora del convento di San Gregorio Armeno e la forma avrebbe dovuto ricordare quella delle grate dietro le quali le suore di clausura assistevano alle funzioni religiose.
Pare che la suora abbia altresì dato alla sua interpretazione culinaria un significato mistico, in quanto simboleggiante la Resurrezione di Cristo. Da qui anche l’usanza di preparare questo dolce il Venerdì Santo.
Nata per il popolo apprezzata dai nobili
Sebbene le sue origini fossero popolane, il dolce ben presto venne apprezzato anche dalle classi alte.
Il merito si deve al Marchese De Rubis.
Il nobiluomo, durante un viaggio verso Napoli, ebbe la sventura di rompere la ruota della carrozza, così chiese ospitalità ad una famiglia di contadini.
Fu in casa loro che assaggiò il dolce e ne fu talmente conquistato da introdurlo alla corte dei Borboni.
La pastiera: l’evoluzione della crostata
Dalla sua naturale evoluzione nacque poi la celebre pastiera napoletana.
Una curiosità
Pare che la regina Mariateresa D’Austria, moglie del re Ferdinando II di Borbone, venisse soprannominata “la Regina che non sorride mai”.
Un giorno assaggiò una fetta di pastiera ed iniziò a sorridere, sicche’ il Re esclamò: “Per far sorridere mia moglie ci voleva la Pastiera, ora dovrò aspettare la prossima Pasqua per vederla sorridere di nuovo”.
Oggi vi proponiamo una sua squisita variante:
Crostata alle mandorle con cremino
Per la pasta frolla
600 g di burro
350 g di zucchero a velo
150 g di tuorlo d’uovo
100 g di uova intere
4 grammi di sale
un chilo di farina tipo 0 nazionale con un w che non superi i 180 da 160 a 180
mezza bacca di vaniglia
mezza buccia di limone grattugiata
Per la farcitura alle mandorle
300 g di burro fuso
300 g di farina di mandorle
75 g di farina tipo 0 160 180 W quindi farina nazionale
250 g di uova intere
20 g di liquore all’amaretto
mezza bacca di vaniglia
pasta frolla
Riempite lo stampo rotondo con la pasta frolla fino al bordo.
Spargete un sottile strato di marmellata di albicocca poi montate le uova con lo zucchero semolato.
Quando la massa sarà ben montata aggiungete, mescolando con cura a mano, le polveri setacciate e miscelate prima con la vaniglia.
Incorporate a filo il burro fuso e il liquore, versate l’impasto nello stampo preparato precedentemente per tre quarti dall’altezza.
Lasciate riposare per circa 5 minuti a temperatura ambiente poi cuocete in forno a 150 per 40-45 minuti.
Ultimata la cottura attaccate sul bordo della torta, utilizzando del cioccolato bianco, una coroncina di mandorle tostate ben unite tra loro. Colate sulla superficie il cremino guarnendo il centro della torta con della granella di mandorla tostata e decorate a piacere con qualche soggetto in cioccolato
Per il cremino
250 g di cioccolato bianco
75 g di crema di mandorle
50 grammi di vino alle mandorle
20 g di burro di cacao
Procedimento
Sciogliete il cioccolato, unite mescolando delicatamente la pasta di mandorle e il burro di cacao sciolto. Colate il tutto sulla torta prima che il cremino si rassodi.
Per la pasta di mandorla
Prendete 100 grammi di mandorle precedentemente tostate, 10 grammi di olio di arachidi, un grammo di sale, un grammo di zucchero.
Mettete il tutto in un mixer da cucina e frullate fino a quando non otterrete una pasta omogenea.
Buon lavoro
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