Pasqua è alle porte e nelle nostre tavole non può mancare il simbolo “culinario” di pace per eccellenza: la pastiera napoletana.
Nelle case napoletane viene realizzata il Giovedì Santo (ma anche il venerdì) e viene consumata la domenica di Pasqua.
Come accade per tutte le ricette tradizionali, ognuno ritiene di possedere il segreto di quella “vera”.
Unica certezza è che gli ingredienti sono sette e che sette sono le strisce decorative, che rappresenterebbero la planimetria di Napoli con i suoi cardi e decumani.
Per il resto, sappiamo solo che esistono diverse varianti.
Molte sono infatti le scuole di pensiero legate alla realizzazione di questo dolce: dalla consistenza della farcitura, che può essere più o meno compatta, alle diverse tecniche di preparazione e di cottura o all’aggiunta/ l’eliminazione di qualche ingrediente.
Tra storia e leggenda: la sirena di Partenope
Un alone di mistero ruota attorno alla nascita di questa specialità. Su tutte, quella più romantica vede come protagonista la sirena di Partenope.
Questa fantastica creatura mitologica aveva scelto come sua dimora l’isolotto di Megaride, dove adesso sorge il Castel dell’Ovo (a lei si deve anche la nascita di Napoli).
La sirena emergeva ogni primavera e dagli scogli intonava i suoi dolcissimi inni alla gioia e alla vita.
Per ringraziarla, gli abitanti la omaggiarono facendole portare 7 doni della natura dalle sette tra le più belle fanciulle dei villaggi, in rappresentanza delle sette principali “fratrie”.
I doni erano:
- ricotta: simbolo di abbondanza offerta dai pastori;
- farina: simbolo di ricchezza che proviene dalla campagna;
- uova: simbolo di fertilità e di rinascita della vita;
- grano cotto nel latte: simbolo della fusione del regno animale e vegetale;
- zucchero semolato: simbolo di dolcezza, per celebrare il dolce canto della sirena;
- spezie e frutti canditi: indicava lo spirito di accoglienza a tutte le culture e a tutti i popoli della città di Neapolis;
- fiori di arancio o altri agrumi: profumo della terra campana.
Stando alla leggenda, Partenope, inabissatasi nelle acque, consegnò i suoi regali agli dei che amalgamando i vari ingredienti con un magico rituale, crearono la prima pastiera.
La leggenda dei pescatori
Un’altra antica leggenda sostiene invece che la sua creazione sarebbe legata al mondo dei pescatori.
Per assicurarsi la protezione del Mare, le mogli dei pescatori adagiarono sulla spiaggia dei cesti pieni di ricotta, frutta candita, grano, uova. Durante la notte, le onde mescolarono questi prodotti e al loro ritorno, il giorno dopo, trovarono il dolce bello e fatto.
Un culto pagano
C’è poi chi ritiene che la leggenda sia legata al culto pagano di Cerere, divinità della terra e della fertilità.
Per celebrare il ritorno della primavera, le sue sacerdotesse portavano in processione l’uovo, simbolo della rinascita. Il rito prevedeva di donare offerte votive e probabilmente una sorta di cassata che ricorda la ricetta attuale.
La cassata “nuziale” degli antichi Romani
Anche gli antichi Romani usavano un simile impasto di farro cotto e ricotta per le cerimonie nuziali, le “confarratio”, mentre all’epoca di Costantino il dolce cominciò ad essere donato ai catecumeni la notte di pasqua. Si trattava in questo caso di una focaccia a base di grano, latte e miele.
Per arrivare alla versione moderna, bisognerà aspettare il XVI secolo.
Il “curioso” metodo delle suore
Una tesi abbastanza accreditata vuole che sia stata un’anonima suora con la passione della pasticceria a realizzare la prima torta che noi conosciamo come “pastiera”. Il dolce serviva a celebrare la Resurrezione di Cristo.
Le benedettine del convento di San Gregorio Armeno, (la famosa strada dei pastori nel cuore del centro storico di Napoli) avevano un metodo “curioso” per preparare la cassata. Si sedevano e si dimenavamo con le natiche e con i fianchi sopra l’impasto posto sui sedili di marmo del chiostro e poi recitavano le loro preghiere.
Oltre all’uovo, simbolo della Resurrezione, non mancavano i fiori d’arancio del giardino conventuale, la ricotta e il grano.
Inizialmente il dolce veniva preparato su commissione per i nobili, nel periodo pasquale.
“Quando i servitori andavano a ritirarle per conto dei loro padroni – racconta la scrittrice e gastronoma Loredana Limone – dalla porta del convento che una monaca odorosa di millefiori apriva con circospezione, fuoriusciva una scia di profumo che s’insinuava nei vicoli intorno e, spandendosi nei bassi, dava consolazione alla povera gente per la quale quell’aroma paradisiaco era la testimonianza della presenza del Signore”.
Altra curiosità: il convento sorgeva nei pressi del santuario delle sacerdotesse di Cerere.
La regina Margherita
Simpatico anche un aneddoto legato alla regina Maria Teresa d’Asburgo Teschen (santa beatificata nel 2004), seconda moglie di Ferdinando II di Borbone.
Pare che la sovrana fosse una “musona”, tanto da essere soprannominata “la regina che non sorride mai”.
Invogliata dal goloso consorte, detto “re bomba, che la spinse ad assaggiare una fetta di pastiera, la donna sorrise per la prima volta in pubblico. “Per far sorridere mia moglie ci voleva la pastiera, ora dovrò aspettare la prossima Pasqua per vederla sorridere di nuovo”, commentò Ferdinando.
Da qui deriverebbe il detto “magnatella ‘na risata”, tipica frase che sollecita le genti alla ilarità.
L’aneddoto trova riscontro in una poesia:
A Napule regnava Ferdinando
Ca passava ’e jurnate zompettiando;
Mentr’invece ’a mugliera, ’onna Teresa,
Steva sempe arraggiata. A’ faccia appesa
O’ musso luongo, nun redeva maje,
Comm’avess passate tanta guaje.
Nu’ bellu juorno Amelia, a’ cammeriera
Le dicette: “Maestà, chest’è a’ Pastiera.
Piace e’ femmene, all’uommene e e’creature:
Uova, ricotta, grano, e acqua re ciure,
‘Mpastata insieme o’ zucchero e a’ farina
A può purtà nnanz o’Rre: e pur’ a Rigina”.
Maria Teresa facett a’ faccia brutta:
Mastecanno, riceva: «È o’ Paraviso!»
E le scappava pure o’ pizz’a riso.
Allora o’ Rre dicette: «E che marina!
Pe fa ridere a tte, ce vo’ a Pastiera?
Moglie mia, vien’accà, damme n’abbraccio!
Chistu dolce te piace? E mò c’o saccio
Ordino al cuoco che, a partir d’adesso,
Sta Pastiera la faccia un po’ più spesso.
Nun solo a Pasca, che altrimenti è un danno;
ppe te fa’ ridere adda passà n’at’anno!»
La variante del ‘900
Fu solo nel ‘900 che la ricetta adottò un nuovo ingrediente: la crema pasticciera.
L’autore di questa aggiunta fu il dolciere-lattaio Starace, che lavorava presso una bottega in un angolo della Piazza Municipio. La “licenza poetica” divise in due le varie scuole di pasticceria ma alla fine fu ben accolta da tutti i palati.
Ricetta
Ingredienti
Per la frolla
300gr di farina 00
130gr di zucchero semolato
300gr di strutto
1uovo intero e un tuorlo
Per la crema
250gr di latte intero
350gr di grano precotto
50gr di burro
200gr di ricotta di mucca
200gr di ricotta di pecora
350 gr di zucchero
3 uova intere
una fiala di acqua a fior d’arancio
la scorza di un limone
cannella qb
cedro a cubetti
arance a cubetti qb
Procedimento
Montate a velocità alta burro e zucchero con l’aiuto delle fruste elettriche o della planetaria. Unite lo zucchero, la buccia di limone e l’aroma di fiori d’arancio e continuate a montare per 3- 4 minuti fino ad ottenere un composto cremoso.
Infine aggiungete l’uovo e poi i tuorli, uno alla volta. Dopo che avrete ottenuto una crema liscia ed omogenea aggiustate con un pizzico di sale.
Inserite a pioggia la farina setacciata con il lievito e girate con una spatola.
Adagiate il composto su una spianatoia e impastate cercando di amalgamare tutti gli ingredienti, dopodiché spolverate un pò di farina per compattare il tutto e formate una palla.
Avvolgete la frolla in una pellicola, appiattitela e ponetela in frigo per almeno 12 ore.
Marinate la ricotta con lo zucchero, strizzandola più volte per eliminare l’acqua in eccesso e coprite la ciotola con la pellicola.
Per preparare la crema di grano, ricavate delle bucce di agrumi molto spesse.
Ponete in un pentolino a fuoco bassassimo il grano, il latte, il burro e tutte le bucce degli agrumi e cuocete per 25 – 30 minuti girando di continuo.
A questo punto eliminate le bucce degli agrumi, poi prelevate 100 gr di crema di grano e frullatela per rendere vellutato il composto finale. Importante non frullare tutti i chicchi di grano.
Unite la crema frullata a quella di ricotta e lasciate raffreddare completamente:
Setacciate la ricotta con un colino a fori stretti, versate la cannella e mescolate per benino. Adesso potete amalgamare le uova e i tuorli, uno alla volta, infine versate l’ aroma di fiori d’arancio.
Non appena le due creme si saranno raffreddate, aggiungete i canditi sminuzzati e girate il tutto, dopodiché colpite il ripieno con una pellicola e mettetelo in frigo.
Una volta che la frolla si sarà raffreddata ed indurita, potete stenderla (uno spessore di circa 4 mm circa) sullo stampo per pastiera precedentemente imburrato e infarinato.
Aiutatevi con il matterello per appiattire i bordi ed eliminare l’impasto in eccesso. Poi bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta. Mettete in frigo il guscio di frolla e stendete la pasta restante per formare le strisce.
Versate il ripieno sulla tortiera, successivamente adagiate il primo strato di strisce ed infine le altre strisce incrociandole alle precedenti. Sigillatele pinzando gli estremi delle strisce sui bordi e mettete a cuocere per almeno 1 ora a 180°.
Lasciate riposare la pastiera nel forno spento e aperto per circa 30 minuti.
Buon appetito
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