La polenta è un piatto assai antico, uno dei primi impasti dell’umanità, noto tra i sumeri, Greci ed in Mesopotamia, dove era preparato con miglio e segale.
Il nome
Il termine polenta deriva dal latino puls.
Era talmente diffuso in epoca repubblicana, che i romani vennero soprannominati “ pultiferi”, ovvero mangiatori di polenta.
Ciò viene documentato in uno scritto di Seneca, nel quale, facendo riferimento alle commedie di Accio Plauto, il filosofo latino scriveva : “Pulte, non pane, vixisse longo tempore Romanos manifestum“, ossia: di polta e non di pane vissero per lungo tempo i romani.
Un piatto “ricco” della cucina povera
Anticamente si trattava di un impasto a base di farro macinato, cotto in acqua e sale, servito con un contorno di ceci, pesciolini sotto sale (gerres o maenae), frutta, formaggi, verdure cotte e raramente carne.
La polenta con spuntature e salsiccia
La variante con spuntature e salsiccia, di cui parleremo oggi, è legata alla zona dei borghi dei Monti Lepini (Basso Lazio, in provincia di Frosinone) e si preparava quando veniva ammazzato il maialino, ovvero un giorno di festa .
Il più furbo mangiava la carne
Per il sugo venivano utilizzate le parti di carne non destinata alla vendita e le salsicce fresche.
A tavola, il piatto veniva servito su di una spianatoia di legno (esalta il sapore) ed i commensali iniziavano dapprima a consumare la parte esterna, condita con parmigiano e pecorino, per poi giungere al centro, dove si trovava lo strato di carne coperto con il sugo, su cui erano adagiate salsiccia e spuntature.
Poiché la carne era poca, chi era più veloce o più “furbo” riusciva ad aggiudicarsela prima degli altri.
Questa usanza fa capire come appunto il piatto venisse consumato nei giorni di festa, quando era possibile radunare una tavolata composta da almeno 10 persone.
Polenta con spuntature e salsiccia
• 1 kg di farina di mais macinata sottilmente
• 600 g di spuntature di maiale
• 600 g di salsicce
• 1 kg di passata di pomodoro
• 1 cipolla
• 1 gambo di sedano
• 1 carota
• prezzemolo
• peperoncino piccante (facoltativo)
• pecorino grattugiato
• 80 ml di olio
- Sale
- Procedimento
- Preparate il sugo: in una casseruola scaldate l’olio e insaporitevi cipolla, sedano e carota tagliati a grandi pezzi. Quando le verdure sono colorite, toglietele e aggiungete le salsicce e le spuntature di maiale. Fatele rosolare bene da ogni parte, quindi unite la passata di pomodoro. Ponete di nuovo nel recipiente le verdure tolte e cuocete il sugo a fiamma molto bassa per circa 2 ore.
- Quando il sugo si è addensato, unite un cucchiaio di prezzemolo fresco tritato e, se piace, peperoncino piccante, poi salate. Fate la polenta: in un paiolo portate a bollore 2 litri di acqua, salatela e poi versatevi a pioggia la farina. Mescolate e fate cuocere a fiamma bassa per circa 50 minuti senza smettere di mescolare. Quando la polenta è pronta, stendetela su un grande tagliere di legno e sopra distribuite il sugo. I commensali siedono intorno al tavolo e ognuno mangia la sua parte. Il pecorino grattugiato è servito a parte.
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