Il risotto è uno dei piatti autunnali per eccellenza.
Portato in trionfo nelle cucine di mezzo mondo e in continua evoluzione, in un passato non tanto remoto a dire il vero, era considerato un alimento povero.
Tra i primi a coltivarlo furono gli Assiro Babilonesi nella cosiddetta “Mezzaluna Fertile”.
Pare tuttavia che il cereale venisse utilizzato come mangime per animali.
A consumarlo come alimento furono gli Egizi, che lo usavano in infusione per un brodo medicinale.
La sua funzione medicinale andò avanti per circa 3550 anni, fin quando non venne portato nostro paese presumibilmente grazie ai Greci e ai Romani, i quali tuttavia scelsero di piantarlo in luoghi inadatti alla coltivazione.
Il riso diventa “commestibile”
Secondo alcune fonti, furono gli Aragonesi (1134-1715) a proporne l’uso alimentare, anche se fino al 1440 venne considerato più che altro una spezia, una pianta medicinale, tanto da essere tra gli ingredienti chiave della Scuola di medicina di Salerno.
Durante il Medioevo, i reali di Napoli diffusero la notizia secondo cui in Catalogna andava in voga un piatto (sia dolce sia salato), realizzato a base di riso: il biancomagiare, caratterizzato dalla presenza di ingredienti di colore bianco.
Tuttavia il riso era ancora consumato prevalentemente nelle tavole dei ceti meno abbienti ed è probabilmente questa la ragione per cui scarseggiano testimonianze scritte sulla sua preparazione, almeno fino all’800.
I poveri, a seguito della carestia dovuta all’invasione di Carlo VIII in tutto il Nord Italia (1494), realizzarono quanto fosse buono il riso, così nell’arco di 20 anni tutto il settentrione fu disseminato di risaie.
Infine, nel 1550 venne inserito dai burocrati nell’elenco dei “nuovi alimenti” dopo la scoperta dell’America, insieme al mais.
Il riso porta malattie?
Nel 1550 molti contadini iniziarono a morire di malaria e prima di capire che la causa della malattia fosse da ricondurre alle zanzare anofele presenti nelle acque stagnanti ci vollero tre secoli.
Per tali motivi fino al 1800 furono distrutte tutte le risaie.
Fu solo dopo l’Unita’ d’Italia che alcuni medici di Novara capirono che il riso non era portatore di malattie ma che la causa era da ricondurre proprio alla stagnazione dell’acqua.
Una curiosità
Inizialmente si tentò di utilizzare la sua farina per preparare il pane ma il risultato fu del tutto insoddisfacente, in seguito venne aggiunto alla minestra.
Nel 1853 si ha notizia della prima ricetta del “risotto alla milanese” ad opera di Giovanni Felice Luraschi, cuoco fondatore della “cucina borghese”.
Secondo una leggenda, pare che la ricetta fosse stata realizzata già nel 1574 e si debba collegare al Duomo di Milano.
A quanto pare, per celebrare le nozze della figlia del mastro vetraio Valerio di Fiandra, i colleghi avrebbero fatto aggiungere a un risotto bianco dello zafferano, spezia usata per “dorare” le vetrate del Duomo.
In seguito non si ebbe traccia del piatto fino alla ricetta di Luraschi.
Il resto è storia, basti pensare che al cereale hanno dedicato pagine e pagine illustri firme quali: Pascoli (nel Corriere della Sera), Bianchi, Goldoni (nella Locandiera celebra il risotto) e Gianni Brera.
Oggi il riso è considerato un piatto sontuoso, elegante, con cui si possono realizzare piatti altamente creativi.
Vi proponiamo una sfiziosa ricetta dello chef Paolo Fugali:
Il risotto in crema di gorgonzola e parmigiano reggiano:
Per due persone
180 g di riso Carnaroli
100 grammi di mela a cubetti
100 g di speck in cubetti da fare tostato
50 g di Parmigiano Reggiano
50 g di Gorgonzola
olio extravergine d’oliva
un bicchiere di vino bianco.
Per il decoro:
due foglie di mela
una fettina di speck da tostare in piastra e arrotolare
Parmigiano Reggiano
una foglia di menta peperina.
Procedimento
Ponete in una padella una noce di burro, fate scioglie e mettete lo speck a rosolare.
Appena lo speck sarà rosolato, aggiungete a fuoco spento la mela precedentemente tagliata a cubetti. Fate insaporire.
A parte, adagiate in un’altro tegame un filo d’olio extravergine d’oliva con una noce di burro. Tostate il riso per qualche minuto e sfumate con mezzo bicchiere di Brandy.
A questo punto aggiungete un poco alla volta il brodo di carne fino a quando la cottura non sia quasi completa.
Preparate adesso la crema di formaggio.
Unite in una ciotola il gorgonzola, il mascarpone e mezzo bicchiere di latte intero.
Frullate il tutto con il minipimer e mantecate il riso.
Aggiustate di sale, pepe e noce moscata ed infine impiattate
Buon appetito.
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