Semplice come bere un bicchiere di latte?

Aggirandoci fra gli scaffali di un supermercato per comprare un litro di latte abbiamo l’imbarazzo della scelta: latte scremato, parzialmente scremato, senza lattosio, con i fermenti, con le vitamine, biologico, alta qualità, solo da pascoli di montagna, a km 0…

Ma qual è l’informazione più importante? La scadenza! Non vogliamo certo portare a casa un prodotto che domani non sarà più bevibile. Infatti la composizione chimica del latte lo rende un ottimo terreno di coltura per la crescita di numerose specie batteriche, sia normalmente presenti nel latte che patogene. 

E allora controlliamo, e troviamo date che vanno da una settimana a un mese. Come è possibile?

Il latte di una volta

Il latte di una volta, quello appena munto che si andava a prendere alla stalla, si doveva bollire in casa. Qualcuno ricorderà ancora i fornelli incrostati del latte che inevitabilmente fuorusciva dal bollitore, i vari sistemi più a meno ingegnosi per evitare che ciò accadesse (lasciare un cucchiaio nella pentola, un tappo bucherellato, un disco di vetro sul fondo), la panna che si formava sulla superficie, e l’odore persistente (e neanche tanto piacevole).

Oggi esistono diverse tecniche che vengono utilizzate per evitarci la seccatura della bollitura casalinga, e per far durare il prodotto più a lungo. In alcuni casi, molto più a lungo.

Latte crudo

È il latte “appena munto”, non sottoposto a temperature superiori ai 40 gradi o a trattamenti equivalenti. Generalmente si vende nelle fattorie o nei distributori di latte alla spina, ma più frequentemente è la base per produrre formaggi di latte crudo. Deve essere raffreddato velocemente subito dopo la raccolta perché i batteri presenti al suo interno si sviluppano velocemente causando in breve tempo la sua acidificazione e di conseguenza il caglio. Bisogna sempre bollirlo prima del consumo così come indicato in etichetta o sui cartelli esposti sui distributori.

Il latte appena munto che deve andare a negozi e supermercati arriva agli stabilimenti in autocisterne isotermiche, accuratamente lavate dopo ogni trasporto. Da ogni autobotte in ingresso si preleva un campione di latte che viene analizzato per controllarne la composizione chimica e la carica batterica. Quindi si passa alle varie tecniche di trasformazione.

La pastorizzazione

Il trattamento più conosciuto è pastorizzazione, un trattamento termico che riduce significativamente la flora microbica naturalmente presente nel latte e elimina tutti i germi dannosi per la salute umana. Il latte viene portato alla temperatura di 72°C (inferiore a quella di ebollizione) per un periodo 15 secondi. Segue un rapido raffreddamento alla temperatura di 4°C per bloccare la crescita dei batteri residui. Il latte pastorizzato va conservato in frigorifero (circa 4°C) ed è consumabile entro 6 giorni dal confezionamento.

L’alta pastorizzazione, o pastorizzazione a temperatura elevata (130°) per tempi brevissimi (1 secondo) è un trattamento termico messo a punto più di recente, a metà strada tra quello fresco e UHT. Il latte si mantiene in frigorifero molto di più, 15-25 giorni.

La microfiltrazione

Nel trattamento di microfiltrazione il latte passa attraverso membrane di ceramica con fori del diametro di millesimi di millimetro che trattengono quasi tutti i microbi presenti. Il latte microfiltrato è poi anche pastorizzato. Questo consente di ottenere un latte con caratteristiche microbiologiche eccellenti che può essere conservato in frigorifero per oltre 15 giorni.

Il trattamento termico UHT

Il latte sottoposto al trattamento UHT (ultra high temperature), comunemente chiamato a lunga conservazione, viene portato ad una temperatura di 140 °C per 5 minuti, e successivamente raffreddato rapidamente a una temperatura di 15-20 °C, in modo da eliminare tutti i microbi, anche quelli più termoresistenti. Si ottiene un prodotto che si può conservare oltre 3 mesi  a temperatura ambiente. Oggi esistono sistemi UHT ad infusione di vapore che consentono un trattamento molto delicato per evitare il surriscaldamento, che influisce negativamente sul sapore del latte.

Latte sterilizzato

È il latte sterilizzato nella maniera classica, immergendo le bottiglie di latte omogeneizzato in acqua a 120 gradi (in autoclave) per 15-20 minuti e successivamente raffreddando. La perdita di caratteristiche nutritive e organolettiche del prodotto è notevole, infatti questo metodo è stato completamente abbandonato.

In tutti i casi le date di scadenza si riferiscono al prodotto ben chiuso nella confezione originale, quindi non travasato, non contaminato (per esempio da chi lo beve dal cartone come nei film americani!), e non lasciato per lunghi periodo fuori dal frigorifero.

Centrifugazione e omogeneizzazione

Queste operazioni non influiscono sulla data di scadenza, ma sulle caratteristiche organolettiche del prodotto e la sua digeribilità. Per effetto della forza centrifuga, si separano la panna e il latte scremato. A seconda della quantità di panna riaggiunta, si possono ottenere i vari tipi di latte: intero, parzialmente scremato o scremato. Per evitare l’affioramento della panna nel latte confezionato, poi si esegue il trattamento di omogeneizzazione, un’azione fisica in cui i globuli di grasso del latte vengono ridotti a dimensioni ultra-microscopiche e uguali fra loro.

Latte concentrato e latte in polvere

La concentrazione del latte si ottiene mediante parziale evaporazione dell’acqua sotto vuoto alla temperatura di 40-50 °C. Per la produzione di latte condensato, che contiene circa il 25% dell’acqua iniziale, la materia prima è concentrata ed addizionata di saccarosio (zucchero) per assicurarne la conservabilità senza ricorrere alla sterilizzazione. Con l’essiccazione totale, più frequente, si ricava il latte in polvere, che ha una percentuale di acqua residua variabile dal 2 al 7%.

Ma il latte fa bene?

L’importanza nutrizionale del latte è data principalmente dalle proteine ad alto valore biologico e dall’elevata quantità di calcio (120 mg in 100 ml). Ci sono anche altri sali minerali come fosforo e zinco e, in minor quantità, vitamine A, B2, B12 e D, che essendo vitamine che si sciolgono nei grassi (liposolubili) sono più concentrate nel latte intero. Demonizzato da molti in tempi recenti, il latte è un alimento ricco e digeribile, di basso costo e, come abbiamo visto, anche di facile conservazione! Se si è allergici alle proteine del latte e quindi a tutti i latticini, è decisamente sconsigliato, ma perfino se si è intolleranti al lattosio, l’industria lattiero-casearia ci fornisce latte fresco e perfino formaggi senza lattosio.

Ora che abbiamo visto quanto a lungo possiamo conservare il latte, quale scegliamo? Il sapore del latte di una volta è ormai dimenticato da molti, che probabilmente nemmeno lo apprezzerebbero. Per contro, il latte a lunga conservazione ha un sapore abbastanza caratteristico e diverso da quello fresco. Ma il gusto ha una importante componente data dall’abitudine, cioè ci piacciono di più i sapori che conosciamo, quindi ognuno è pronto a giurare che quello che compra lui è il migliore. E così sia.

*Biochimico, direttrice del  Laboratorio Rischio Agenti Chimici dell’INAIL

Fonte foto: consumatori.e-coop.it