Origine del nome
Spaghetti alla chitarra: secondo alcuni studiosi, questo tipo di pasta prenderebbe il nome dal fides latino, uno strumento a corde atto a produrre i formati lunghi di pasta.
Una volta adagiato sulla tavola, vi si sovrapponeva la pasta, la si arrotolava con il matterello e infine si suddivideva la sfoglia stessa in spaghetti quadrati.
Da fides derivano: la pasta genovese chiamata fideli, la sarda findeos, la catalana fideus e la castigliana fideos, largamente diffusa quest’ultima, oltre che in Spagna, nel continente sudamericano.
In Abruzzo, la pasta prende il nome di “spaghetti alla chitarra”, in Molise abbiamo i Cirioli. In Puglia invece gli spaghetti prendono il nome di Troccoli, dal termine vernacolare di Foggia “Trucchj’l”.
Abruzzo patria degli spaghetti alla chitarra
All’inizio del 1500, in Abruzzo, nell’area Frentana, presso le cucine dei ceti nobiliari, si preparava una pasta chiamata “Maccheroni a lu Rentrocele”.
Si trattava di una sfoglia a base di farina di grano duro, della varietà Saragolla.
Verso la metà del 1700, la farina venne sostituita dalla varietà Solina e impastata con gli albumi delle uova.
Dall’impasto si stendevano della sfoglie dello spessore di 3 mm, poi si passava un mattarello di ferro dentellato chiamato “ferro per maccheroni” , “maccharunare” oppure “ruzzolo”, formato da un telaio di legno rettangolare con sopra dei fili di rame oppure di ottone.
Si ottenevano così delle tagliatelle chiamate “Maccheroni a lu Rentrocele” (rentrocele indicherebbe il movimento rotatorio compiuto dall’attrezzo sulla sfoglia, per tagliarla).
Il termine “chitarra” deriva dal fatto che i maccheroni si tagliavano facendo pressione con il mattarello e passando un dito sulla sfoglia tagliata alla base del Maccharunare, come “suonando un arpeggio”.
Spaghetti quadrati: altro sinonimo della pasta
Nell’area vestina del Pescarese, il Maccharunare prese il nome di “Carrature”.
Il termine derivava da una declinazione dialettale abruzzese della parola francese “carrer”, che significava “squadrare regolarmente”, cosa che attesta l’influenza francese in Abruzzo nel 1700.
Da qui, il termine “spaghetti alla chitarra”.
Da Maccharunare a Chitarra
Alla fine del 1800 il termine Maccharunare venne sostituito con il più moderno “Chitarra”.
A riportarlo è il “Vocabolario dell’uso abruzzese” di Gennaro Finamore del 1893.
Nel testo si parla di “Catarre o Chetarre”, probabilmente a causa di una evoluzione linguistica più moderna, e anche perché i fili stesi sul telaio assomigliano alle corde di una chitarra.
Caratteristiche
Gli ingredienti necessari per gli spaghetti alla chitarra sono: semola di grano duro, uovo e un pizzico di sale.
La sezione di questi spaghetti è quadrata, non tonda, sono più grossi poiché presentano uno spessore e una larghezza di 2-3 mm.
Al contrario dello spaghetto classico rotondo, lo spaghetto ottenuto con la chitarra ha una rugosità maggiore e raccoglie maggiormente condimenti complessi, come ragù di carne o di pesce oltre a salse dal sapore deciso.
La cottura dello spaghetto alla chitarra deve essere assolutamente al dente.
Spaghetti alla chitarra con crema di broccoli “arriminati” (ripassati)
Ricetta per 5 persone
- 400 g di spaghetti di Gragnano quadrati
- un broccolo
- filetti di Alice quando basta
- mezza cipolla
- 1 spicchio d’aglio
- 50 g di uvetta sultanina
- 50 g di pinoli
- 2 bustine di zafferano
- olio extravergine d’oliva
- peperoncino
- Sale quanto basta.
Svolgimento
Per prima cosa, pulite per bene il broccolo sotto acqua corrente. Poi in un tegame mettete 800 g di acqua, ed il broccolo tagliato a pezzetti. Aggiustate di sale, coprite e fate cuocere per 15 minuti. Poi sollevate il broccolo dall’acqua e mettetelo in un piatto conservando l’acqua di cottura. Nello stesso tegame mettete un giro d’olio EVO, 1 spicchio d’aglio, la mezza cipolla tagliata finemente è i filetti di Alice.
Fate rosolare per bene, poi mettete dentro i broccoli, il peperoncino e stufate il tutto per qualche minuto.
Mettete gli ingredienti in un robot da cucina e frullate, creando così una crema di broccoli.
Nello stesso tegame mettete dentro la pasta e l’acqua di cottura dei broccoli. Coprite e lasciate a fiamma alta fino a quando l’acqua non arriva ad ebollizione. Poi abbassate la fiamma e fate cuocere ancora per 11 minuti. Quindi versate la crema di broccoli all’interno del tegame, mantecate la pasta e aggiungete dentro lo zafferano. Continuate a girare e poi unite dell’uvetta sultanina ammollata precedentemente in acqua e i pinoli.
Per creare una variante, potete decorare il piatto con delle olive taggiasche.
Buon appetito
Foto di Hans Braxmeier da Pixabay
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