In uno dei suoi saggi più noti, intitolato «Tempo della Chiesa e tempo del mercante», Jacques Le Goff ha sviluppato una serie di considerazioni sul passaggio, nel Mondo occidentale, del dominio sul Tempo dalla Chiesa, che con i suoi riti ed i suoi campanili ne scandiva lo scorrere, al «mercante» per il quale, nel pensiero di Francis Bacon, «Times is the measure of business» sintetizzato volgarmente in «Time is money», in italiano: il tempo è denaro.
Quale posto occupa e dove si colloca la cucina in questa scansione del tempo dell’Occidente?
Se riflettiamo sulle nostre abitudini quotidiane: dal nervosismo che ci prende quando non troviamo immediatamente il tempo di cottura su di una confezione di pasta alle mille volte in cui ci accontentiamo di un pasto frettoloso perché ci manca «il tempo» per cucinare passando per i racconti (o la memoria per chi le ha vissute), delle cucine di una volta in cui ci si alzava alle prime luci dell’alba per preparare i pasti e dalla comune percezione per cui le lunghe cotture sono sinonimo di cibo buono, il rapporto tra Tempo e cucina ha sicuramente la sua importanza ancora oggi, ma come tutto ciò che riguarda la cucina, ha un’importanza relativa e soggettiva.
La cucina senza «tempi»
Se guardiamo ai ricettari più antichi, dal «De re coquinaria» di Apicio, passando per tutti i sacri testi del passato di Plàtina, Maestro Martino, Messisbugo, sino alla metà del 1900 i tempi di cottura sono i grandi assenti.
Per sostituire la misurazione dei tempi di cottura si sono sempre utilizzati gli altri sensi: l’olfatto, il gusto, la vista e ancora oggi per decidere se i nostri spaghetti sono cotti al punto giusto usiamo l’espressione «al dente», mentre Ippolito Cavalcanti, il primo che ne «La cucina teorico-pratica» aveva sperimentato la cottura della pasta «all’italiana», preferiva l’espressione «vierd, vierd» assimilando la pasta alle verdure lessate.
La cucina senza tempi di cottura è, a ben vedere, una cucina integralmente dominata dagli elementi naturali.
È il fuoco a decidere quando il cibo è cotto, è l’andamento delle stagioni a determinare il tempo da dedicare alla preparazione dei cibi.
Nella bella stagione prevalevano i cibi crudi: le insalate, la frutta, o quelli poco cotti, come il pesce fresco e le carni e le verdure alla griglia, mentre quando il freddo iniziava a pungere e si accendeva il focolare, che per generazioni di contadini è stato al centro della vita familiare, le lunghe cotture dei cereali, delle zuppe, delle carni, scandivano il tempo e offrivano ai meno giovani la scusa per riscaldarsi senza sensi di colpa per lo spreco dei combustibili.
Ora che grazie agli impianti di riscaldamento e ai condizionatori possiamo decidere la temperatura delle nostre case preoccupandoci solo della bolletta o delle ricadute ambientali ci riesce difficile comprendere quale piccola rivoluzione abbia innescato la «stufa Cassrol» (storpiatura del francese «casserole») inventata nel 1735 dall’architetto belga François de Cuvilliés, che oggi chiamiamo «cucina economica» e che, in ghisa rivestita di porcellana decorata, è diventata un oggetto di lusso: un focolare chiuso sormontato da una piastra in grado, con un unico ceppo di legna, di scaldare l’ambiente e l’acqua, offrire un piano di cottura diretto e mettere a disposizione un piccolo forno.
Se nelle case di campagna il «fogolar» occupava il centro della casa, in città le cose andavano assai diversamente: solo i palazzi dei nobili e dei ricchi borghesi potevano permettersi una vera e propria cucina, che occupava normalmente il seminterrato al punto che Marie-Antoine Carême, uno dei più grandi Chef di sempre, morì giovanissimo per colpa dei fumi inalati in questi locali male areati, mentre nelle case anguste affastellate nei vicoli cucinare anche una semplice braciola poteva essere occasione di lite con i vicini.
Ce lo racconta il Belli nel suo sonetto «La cuscína de sotto» con la gustosa lite determinata dal fumo della cottura delle braciole.
La diffusione del cibo di strada non rispondeva, o meglio non rispondeva ancora, ad una mancanza di tempo, ma di spazio.
Ecco allora tutto un proliferare, nelle città, di venditori ambulanti come quelli raffigurati nel 1582 dall’incisore milanese Ambrogio Brambilla nel «Ritratto di Quelli che Vanno Vendendo et Lavorando per Roma».
Un cibo che, considerando le scarse norme igieniche delle città di allora e quell’inadeguatezza dei sistemi idrici e fognari, non doveva essere molto salutare e molto diverso dal cibo di strada partenonopeo narrato dalla Serao.
«Tutto si fa, nelle piazzette, nei vicoletti: tutti vendono il vendibile, erbe, frutta, carne, pesci, nel fango eterno della strada; e vi sono le antiche osterie, ancora, ove si vendono le zuppe di pasta e fagioli, le fritture, di cento cose fritte, dai panzarotti ai peperoni, le insalate di scapece, il zoffritto a porzione di tre soldi, di due soldi, persino di un soldo! Come un tempo! Peggio di un tempo! A dieci passi dal Rettifilo, caldaie di patate, caldaie di polipi, caldaie di spighe bollite, caldaie di castagne, e il più acre odore, intorno, da queste cucine, dalle piccole fucine degli Orefici, e degli armaioli, dalle marmitte dei tintori! Pieno di colore? Già: ma orribile!».
Nelle campagne ha a lungo dominato, nei ritmi quotidiani come nei pasti, il Tempo della Chiesa, scandito dai campanili, determinato dalla successione delle ore canoniche: mattutino, laudi, vespri e compieta e furono i monasteri, gli unici che potevano assicurare la continuità dei pasti, a determinare il tempo in cui andavano consumati: la colazione, il primo pasto del nuovo giorno, deriva dalla collazione monastica che accompagnava la rottura del digiuno notturno, lo spostamento al mezzogiorno (l’ora sesta canonica) della «commestio», che nell’Antica Roma si consumava alle undici, e la sua progressiva trasformazione, soprattutto nei giorni di festa, nel pasto principale, relegando alla cena un ruolo marginale, coerente con la frugalità monastica.
Il Tempo era un fattore relativo, la sua misurazione, ce lo ricorda ancora il saggio di Le Goff, approssimativa, prima attraverso le meridiane e poi con gli orologi da torre, ma la cosa non doveva assolutamente turbare la vita delle persone comuni.
Il Tempo, come la Natura, le stagioni, i raccolti e le carestie, la pioggia ed il sole, apparteneva a Dio ed era quindi naturale che fossero i suoi rappresentanti in terra a scandirlo.
«Campane dicuntur a rusticis qui habitant in campo, qui nesciant judicare horas nisi per campanas» (Le campane prendono il nome dai contadini che abitano in campagna, i quali non saprebbero che ore sono se non tramite le campane) motteggiò il Poeta medievale Giovanni di Garlandia citato da Le Goff.
La misurazione laica del Tempo
Se è vero che i primi orologi trovarono collocazione sulle torri campanarie, che continuarono la loro funzione sonora al cospetto di una gran parte della popolazione che non sapeva leggere l’orologio, l’appropriazione laica della misurazione del Tempo era solo, appunto, una questione di tempo.
Nel 1355 la popolazione di Aire-sur-la-Lys venne autorizzata a costruire una torre campanaria le cui campane, invece di scandire le ore delle funzioni religiose, avrebbero annunciato gli orari delle transazioni commerciali e del lavoro dei drappieri, cioè della prima forma di sottoproletariato tessile.
Nella motivazione di questa concessione, che per la prima volta contrapponeva un Tempo laico al Tempo religioso, era chiaramente indicato che questa nuova, e più precisa, scansione del tempo era necessaria per permettere l’ordinato svolgimento delle attività industriali.
Di lì a poco gli orologi si trasferiranno sulle torri comunali, come il famosissimo orologio, opera di Bartolomeo Guidi, della Torre del Mangia in Piazza del Campo a Siena.
Un confronto, quello tra Tempo laico e Tempo religioso, che si protrarrà praticamente sino ai giorni nostri.
Nel film «Il ritorno di Don Camillo», il secondo della fortunata serie tratta dai racconti di Giovannino Guareschi e ambientata a Brescello in cui si confrontavano l’energico prete intepretato da Fernandel e il sindaco comunista Peppone incarnato da Gino Cervi, uno dei temi è proprio la contrapposizione tra le campane ed i rintocchi dell’orologio della parrocchia di Don Camillo ed i rintocchi dell’orologio comunale di Peppone che Don Camillo, visto l’orientamento politico del suo storico antagonista, chiamava sprezzantemente «l’ora di Mosca».
La misurazione laica del Tempo era comunque destinata a prevalere perché era essenziale, come lo è al giorno d’oggi, al commercio, ai trasporti, alle comunicazioni.
Manco a dirlo i primi a scandire il Tempo con precisione furono i ferrovieri: troppe le implicazioni della puntualità sulla sicurezza (si pensi solo ai passaggi a livello) e sulla regolarità del trasporto per lasciare le cose al caso e così l’immagine del Capostazione si legò indissolubilmente a quella dell’orologio da tasca e dopo i campanili e le torri comunali furono le stazioni, dalle piccolissime a quelle delle metropoli, a dotarsi di vistosi orologi: la prima ora ufficiale del neonato Regno d’Italia fu l’ora ferroviaria nazionale che nel 1866 sostituì, con l’ora di Roma, le sei diverse ore ferroviarie (Torino, Verona, Firenze, Roma, Napoli, Palermo) allora in uso. Una scelta politica, visto che nel 1866 Roma non faceva ancora parte del Regno e che, col passare degli anni, finì per trasformare l’ora ferroviaria nazionale nell’ora ufficiale dello Stato italiano nonostante le resistenze locali e le differenze del tempo astronomico tra le diverse località italiane.
Il ristorante, le mense aziendali e la nascita dell’uniformazione dei tempi di cottura
Dal punto di vista strettamente pratico la cucina, come abbiamo accennato in precedenza, non ha la necessità di definire e standardizzare i tempi di cottura: al più, come è sempre stato, vi era l’esigenza di rispettare alcuni orari di consumo dei pasti ed anche nei banchetti i tempi di uscita dei piatti avevano un certo margine di oscillazione visto che nelle pause tra una portata e l’altra i convitati venivano intrattenuti da musicanti, giocolieri, saltimbanchi e giullari.
Nelle campagne la cucina seguiva il ritmo delle stagioni e veniva affidata per lo più alle donne più anziane della famiglia, quelle che si svegliavano prima delle altre e non avevano più la forza per lavorare nei campi.
Nelle città se le famiglie più agiate potevano permettersi il personale di servizio residente e quindi disponibile a qualsiasi ora, i meno abbienti ed il ceto medio si affidavano per i pasti intermedi al cibo di strada che veniva prodotto in continuazione spesso sino a tarda notte.
Tra le attività organizzate, quindi, che a partire dalla prima rivoluzione industriale inizieranno a condizionare la vita delle città e dei centri industriali e commerciali, la cucina arrivò praticamente per ultima.
Del resto tali e tanti erano i metodi di cottura, dalle stufe a legna a quella al carbone sino ai primi apparecchi a gas, da rendere estremamente difficoltosa la definizione uniforme dei tempi.
La svolta si ebbe con la nascita dei ristoranti e delle mense
I primi, nei quali si succedevano diversi turni di servizio e si diffuse la necessità che tutti i commensali del medesimo tavolo fossero serviti simultaneamente, dovettero per forza di cosa darsi una disciplina anche sotto l’aspetto temporale facilitati, in questo, dalla diffusione delle brigate di cucina organizzate gerarchicamente e divise per ruoli e specializzazioni.
Parallelamente nelle grandi fabbriche nacquero le mense aziendali, la prima forma di ristorazione collettiva popolare, che tuttavia, in Italia, nonostante la loro incentivazione durante il regime fascista, stentarono a prendere piede a causa dei loro alti costi.
Nelle pause di lavoro gli operai mangiavano quello che si erano portati da casa ed era stato preparato il giorno prima e data al 1952, agli inizi del boom, la nascita della prima gavetta, in alluminio, a chiusura ermetica che prenderà il nome dialettale di «schiscetta» da «schiacciare» in milanese perché per farne entrare di più il cibo veniva schiacciato nel contenitore.
La contrazione dei tempi di cottura e di preparazione
Se le ricadute dell’imporsi del Tempo del mercante, per usare la terminologia di Le Goff, divenuto poi il Tempo dell’Industria, furono relativamente limitate in cucina, maggiori furono, per la preparazione dei pasti, le modifiche che questo nuovo Tempo laico apportò alla struttura sociale.
Con il consueto ritardo con cui l’Italia affrontò i grandi fenomeni sociali occidentali, dall’industrializzazione alla modernizzazione delle infrastrutture, paradossalmente proprio quando il regime fascista iniziò ad imporre un modello femminile urbano tutto vocato alla cura della casa e della famiglia vi erano sempre meno donne in grado di poterne seguire i dettami, soprattutto nelle classi meno abbienti e così anche un fenomeno editoriale culinario come l’opera di Ada Boni, che quel modello sostenne sino alla fine, si trovò confinato nell’ambito della media e piccola borghesia.
Semplicemente le donne avevano altro da fare soprattutto a partire dagli anni del secondo conflitto mondiale ed in quelli immediatamente successivi in cui maggiormente si avvertì, anche per il gran numero di uomini impegnato o caduto al fronte o internato nei campi di prigionia, la necessità di un loro massiccio impiego in agricoltura ed in misura minore nell’industria spesso, come nel caso del fenomeno delle mondariso dette volgarmente mondine, in condizioni di lavoro disumano, ancor più spesso (e questo dato condizionerà l’attendibilità delle statistiche sul lavoro femminile) in condizioni di precarietà e di assenza di tutele previdenziali: nascoste sotto la voce «casalinghe» un grandissimo numero di donne venivano sfruttate come donne di servizio, lavoratrici a domicilio, braccianti, commesse ed infermiere.
Il maggior peso che gravava sulle donne, meno pagate rispetto ai loro omologhi maschi, costrette a sommare al lavoro fuori casa la cura dei figli e della casa, portò progressivamente buona parte dell’universo femminile ad una sorta di rifiuto della preparazione dei cibi o quantomeno alla ricerca di tutti quei metodi e di quegli strumenti che ne consentissero la drastica riduzione dei tempi.
Ancora oggi quando si pensa al cibo preparato con maggiore tempo e cura ci si riferisce a quello delle «nonne» e non delle «madri» perché le donne anziane, vittime incolpevoli dell’abbandono delle campagne che si verificò soprattutto nel Centro e nel Nord del Paese, si ritrovarono nello sgradito ruolo di ospiti nelle case cittadine dei figli e, quasi a giustificare la loro presenza, si dedicarono, come del resto avevano sempre fatto, alla cura della cucina.
Per coloro che non avevano una madre o una suocera a cui delegare questi compiti l’industria rese alla portata di tutti i cibi surgelati, che si dovevano solo scaldare o cuocere brevemente, gli estratti di carne e di verdure (i cosiddetti dadi da brodo) e soprattutto la pentola a pressione la cui invenzione in realtà datava già alla fine del 1600 con lo scopo di abbreviare i tempi di cottura dei cibi più coriacei, ma che divenne popolare solo negli anni ’60 del secolo scorso grazie alla fabbrica di pentole Lagostina che ne diffuse l’uso con una massiccia campagna pubblicitaria e ad un testo di cucina a suo modo rivoluzionario «La pentola a pressione» di Elena Spagnol.
Tutti abbiamo usato prima o poi questo accessorio di cucina anche se qualcuno, per vezzo o per uno strano senso dell’autenticità delle lunghe cotture, si vergogna ad ammetterlo.
Con la pentola a pressione si diffuse nelle case un accessorio indispensabile: il contaminuti e da allora i tempi di cottura non si misurarono più ad ore, ma a minuti appunto.
Gli altri accessori che ormai fanno parte dello strumentario della generazione di cuochi amatoriali più giovani: il demonizzato forno a microonde e la cottura sous vide (sotto vuoto), il favoloso Bimby ed i suoi emuli (il primo esempio di robotizzazione culinaria riservata comunque ad una clientela agiata) arriveranno nelle case tra la fine del 1900 e questo scorcio di millennio.
Il Tempo della cucina nell’età contemporanea
In una società secolarizzata in cui l’individuo è diventato la misura di tutto ciò che lo circonda è ancora possibile individuare una scansione del tempo che sia collettiva ed accettata da tutti?
Probabilmente no e questo vale anche per il Tempo della cucina.
Ci sono infatti coloro che dedicano alla preparazione dei pasti ed al loro consumo lo stretto indispensabile, che sono convinti che una barretta valga un pasto completo, ma nella stessa generazione si possono trovare gli amanti del barbecue che sono disposti a stare ore a farsi affumicare per arrivare al giusto punto di cottura della carne.
Si può preparare una prelibatezza come la cacio e pepe in pochissimi minuti o dedicandovi ore come un ragù preparato a regola d’arte.
L’editoria specializzata e più ancora la rete telematica danno consigli su come risparmiare tempo in cucina e, allo stesso tempo, su come si può trascorrere un’intera giornata solo preparando un pasto che verrà consumato in pochi minuti.
Tra il Tempo della Chiesa, ciclico e a suo modo immobile, e quello frenetico del mercante c’è oggi un altro Tempo senza tempo: quello della cucina che si contrae e si dilata a seconda di chi lo interpreta.
Foto di Rondell Melling da Pixabay
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