L’olio artigianale è uno dei prodotti iconici del settore gastronomico italiano. Per la sua realizzazione è fondamentale la presenza di un mastro oleario un artigiano registrato presso l’albo competente. La qualità è poi garantita dalle olive che arrivano al frantoio che devono essere rigorosamente del territorio.
Le fasi della produzione dell’olio artigianale
Durante la stagione invernale – da fine novembre a metà febbraio – è possibile visitare moltissimi frantoi, assistere alla lavorazione e degustare l’olio extra vergine appena franto.
Gli step che permettono di ottenere questo condimento di pregio sono perlopiù cinque:
- lavaggio;
- frangitura;
- gramolatura;
- spremitura;
- stoccaggio.
Le suddette fasi di lavorazione avvengono all’interno del frantoio, un luogo magico in cui tradizione e modernità si mescolano inestricabilmente.
La spremitura a freddo
La spremitura a freddo è uno dei metodi di lavorazione più naturale. Il procedimento si basa sulla produzione di olio extravergine di oliva a partire da processi meccanici a temperature non superiori ai 27 C°.
Questa metodologia è scelta perché lascia completamente invariate le caratteristiche organolettiche di questo famoso alimento, garantendone l’altissima qualità. Il processo ha una resa minore rispetto alle altre lavorazioni e quindi ha dei costi maggiori.
Tipologie di olio extravergine
Esistono diverse tipologie di olio extravergine con la quale rendere unici pranzi e cene importanti.
Un olio extravergine di oliva con Certificazione DOP – di origine protetta – garantisce che l’intero iter produttivo dell’olio avvenga in una sola zona geografica, dalla provenienza delle olive fino all’imbottigliamento.
Un olio extravergine di oliva con Certificazione IGP – indicazione geografica protetta – indica l’origine geografica determinata dell’olio, la cui produzione, trasformazione ed elaborazione avviene nel luogo indicato e seguendo un disciplinare di produzione.
L’olio extravergine di oliva per essere biologico, invece, deve essere realizzato con olive autoctone, prodotte in coltivazione biologica senza l’uso di composti chimici e sostanze come concimi, diserbanti e pesticidi.
Vi è poi l’olio agrumato o speziato che, per essere ritenuto di eccellenza, si deve differenziare nella qualità delle materie prime e nelle metodologie di lavorazione. L’olio extravergine di oliva Monocultivar, infine, è un olio di carattere prodotto con un’unica varietà di olive.
Foto di Steve Buissinne da Pixabay
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