Ristorazione sostenibile. Il “Consiglio del cibo” di Roma Capitale ne ha tenuto un apposito convegno lunedì scorso presso la Città dell’Altra Economia. Il convegno è stato condotto dai due coordinatori dell’organismo, Marco Morello e Gianfranco Piccioni. Sono intervenuti Andrea Giorgini, Alessandra de Senees, Michele Gentile e Susanna Bacci. L’amministrazione comunale era presente nella persona dell’Assessore all’Ambiente Sabrina Alfonsi e del rappresentante dell’assessorato al Commercio Massimo della Valentina. Interessante il contributo dell’ex assessore al commercio Claudio Minelli.
Che cosa si intende per ristorazione sostenibile? Il tema nasce per il recente riconoscimento espresso da Tripadvisor secondo cui Roma è la prima città al Mondo per la sua cucina. Un brand che integra quello di “Patrimonio dell’Umanità” attribuito al suo Centro Storico. Ma sono all’esame dell’UNESCO altre tre domande di ammissione e riconoscimento. Si tratta degli Scavi di Ostia Antica, della spiaggia di Castel Porziano e della Via Appia. La loro approvazione incrementerebbe ancor più l’attrazione turistica della Capitale, comunque già altissima. Con tutti i risvolti nel campo della ristorazione e del soggiorno.
Tre aspetti della ristorazione sostenibile
Per affermare tuttavia la sostenibilità dell’offerta gastronomica romana bisogna prendere in considerazione altri aspetti. Principalmente tre. 1) La riduzione dei costi dei consumi energetici. 2) La razionalizzazione della produzione dei rifiuti. 3) La sostenibilità economico-gestionale dei punti di ristorazione. Ciò non toglie che anche la qualità del prodotto gastronomico offerto, ancorché al primo posto per Tripadvisor, sia suscettibile di ulteriore miglioramento.
La riduzione dei costi dei consumi energetici è un’esigenza ancor più insopprimibile a seguito delle problematiche sorte con il conflitto russo-ucraino. Per la razionalizzazione della produzione dei rifiuti, sorge la necessità di semplificare il loro riutilizzo. Il “Consiglio del Cibo” propone di compostare on-site i rifiuti organici (compostiera, digestore) quando possibile. È evidente che i rifiuti organici possono essere riutilizzati come concime, per rimanere nel ciclo di produzione del cibo. Un’altra proposta sarebbe quella di premiare con sgravi TARI le aziende che conferiscono gli avanzi a mense per i poveri.
Sostenibilità economica
Sia la riduzione dei costi energetici che la razionalizzazione dei rifiuti contribuiscono alla sostenibilità economico-gestionale delle imprese. A tal proposito è risultato molto interessante l’intervento dell’Assessora Alfonsi. Le aziende ove si riscontrano più irregolarità – secondo l’amministratrice – sono anche quelle che hanno maggiori problemi di sostenibilità economica.
Ciò è emerso chiaramente nel corso dell’epidemia Covid, aggiungiamo noi. Le aziende espulse dal mercato sono state proprio quelle “marginali”. Quelle, cioè, non più in grado di reggersi economicamente. Nonostante le irregolarità nella gestione amministrativa e nell’assunzione del personale dipendente.
A tal proposito, il rappresentante dell’Assessorato al Commercio ha puntualizzato che il 31 dicembre scadranno le deroghe concesse per l’occupazione di suolo pubblico. L’amministrazione, tuttavia, non vuole tornare completamente indietro all’epoca pre-Covid. Si punta, perciò, a contemperare la sostenibilità economica con il decoro. Anche con il contributo delle organizzazioni di settore. Il tema, appunto, del presente convegno.
Ristorazione a chilometro zero e marchio DOC per i prodotti romani
Anche per quanto la qualità dell’offerta gastronomica ci sono margini di miglioramento dei livelli comunque premiati da Tripadvisor. Questo perché Roma Capitale con i suoi 60.000 ha di superficie agricola è il più esteso comune “agricolo” d’Europa. Ora, solo il 5% degli approvvigionamenti di cibo della Capitale proviene dal suo territorio. Di conseguenza i margini per fruire di cibo “a chilometro zero” sono enormi. Così come enormi sono i livelli di occupazione aggiuntiva che tali terreni possono impiegare.
Inoltre, la fascia per la definizione standard di approvvigionamento “a chilometro zero” è di 70 km. Per il pescato, quindi, Roma comprende in tale ambito anche i porti di Fiumicino e di Anzio. Una situazione favorevole che in Italia non hanno né Milano, né Torino, né Bologna o Firenze. La valorizzazione del prodotto “a chilometro zero” può essere benissimo esercitata dal Comune. Questo perché gestisce i due Mercati all’ingrosso, l’Agroalimentare e quello delle carni.
Il primo potrebbe riservare maggiori spazi di vendita diretta ai produttori agricoli. Il secondo potrebbe tornare a effettuare la macellazione bovina e suina. Oggi operata prevalentemente a Valmontone, Monterosi e Avezzano. Inoltre il Comune gestisce direttamente due aziende agricole: quella di Castel di Guido e quella del Cavaliere. Il modesto cronista proporrebbe l’adozione di una specie di marchio DOC per i prodotti dell’area romana. Sarebbe utile per individuare i ristoratori che offrono veramente prodotti “a chilometro zero”. Con tutte le conseguenze in termini di qualità.
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